甘草提取物对乳化猪油氧化稳定性的影响及乳化猪油在蛋糕中的应用

为促进乳化猪油在烘焙食品中的应用,分析了甘草提取物及其组分(甘草酸、光甘草定)对乳化猪油氧化稳定性的影响,同时将乳化猪油应用于蛋糕中,研究了乳化猪油的含油量对蛋糕品质的影响。结果表明:甘草提取物及其组分均能大幅延缓乳化猪油的氧化酸败,其中甘草提取物的延缓效果最显著;含有0.02%甘草提取物的乳化猪油(含油量80%)在40℃下储藏28 d,其酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值与空白组相比分别下降了72.53%、47.45%、62.98%;含油量80%的乳化猪油制备的蛋糕的膨胀体积与含油量50%的乳化猪油制备的蛋糕相比增加了99.75%,硬度、弹性和咀嚼性分别降低了21.37%、14.58%、31.74%,但各指标均比猪油制备的蛋糕的差。综上,乳化猪油具有替代猪油应用于蛋糕制备的潜力,但仍需进一步深入探究乳化猪油组分与蛋糕中其他组分间的相互作用,进而提高蛋糕品质。

超声和酶处理对乳化猪油体外消化特性的影响

本研究以猪油为原料,超声诱导脂肪晶体发生重排,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)交联浓缩乳清蛋白作为乳化剂,制备改性乳化猪油,进而探讨乳化猪油未吸附蛋白含量的变化,并在体外消化模型中以平均粒径、Zeta电位、游离脂肪酸释放量以及脂肪颗粒微观结构作为评价指标,对改性乳化猪油体外消化特性进行研究。结果表明,超声和TG处理分别对乳化猪油产生不同的作用,超声处理后乳化猪油未吸附蛋白含量低于未处理样品,乳化稳定性降低,而TG处理则提高了乳化猪油的乳化稳定性。超声处理后的乳化猪油在体外消化过程中的游离脂肪酸的释放量、平均粒径显著高于未处理样品(P<0.05),Zeta电位明显低于未处理样品。而TG交联浓缩乳清蛋白促使乳化猪油颗粒更加细小,在体外消化过程中游离脂肪酸的释放量显著降低(P<0.05)。超声处理的乳化猪油更易于消化,TG处理则减缓了乳化猪油的消化速率。

乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的影响

为了改善蛋白凝胶的品质,研究不同比例的乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的弹性、硬度、咀嚼性、持水性、可冻结水、非可冻结水、分子间作用力、蛋白二级结构的影响。结果表明:与对照组(未添加脂肪的凝胶)相比,随着乳化大豆油与乳化猪油添加量(5%~20%)的增加,肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、胶黏性以及持水性均显著上升(P<0.05);可冻结水含量逐渐增加、非可冻结水含量逐渐降低;凝胶的疏水相互作用、氢键、二硫键作用逐渐增强,离子键作用逐渐减弱;蛋白二级结构由α-螺旋逐渐转化为β-折叠和β-转角。

茶多酚与Vc对猪油乳化体系协同抗氧化性研究

茶多酚与 Vc在猪油乳化体系中的协同抗氧化性 ,初步探讨了协同效应的条件和内在机理。结果表明 ,在猪油乳化体系中 ,TP与 Vc具有显著的协同抗氧化作用。高浓度的 Vc在低浓度 TP和高浓度 TP组合中 ,表现出较强的抗氧化协同效应 ,适当的 TP浓度与 Vc组合时 ,表现出稳定而较强的协同抗氧化效能。当 TP浓度上升到一定水平后 ,协同抗氧化性消失 ,TP达到抗氧化一助氧化作用的平衡浓度 ;此平衡浓度主要受 Vc浓度的影响。