乳化猪皮的制备及在盐水火腿中的应用

对猪皮的乳化方法及在盐水火腿中的应用进行了研究。结果表明,经清洗、预煮、绞碎,添加2.5倍的冰水用胶体磨乳化,是生产乳化猪皮的最好方法;用乳化猪皮生产盐水火腿的最佳条件是100kg的原料肉添加10kg的乳化猪皮,在配制盐水时加入45kg冰水,并在滚揉结束前1h将乳化猪皮加入。

乳化猪皮工艺的改进

在国内肉制品加工中 ,乳化猪皮因其质优价廉而得到较为广泛的应用 ,但是 ,在乳化猪皮的生产过程中 ,由于对生产设备要求较为严格 ,生产工艺过程控制较为复杂 ,导致生产成本较高 ,影响了乳化猪皮的推广应用。根据胶原蛋白的热可逆性 ,本工艺采用熟化后斩拌的加工工艺 ,降低了对设备性能的要求及操作难度 ,中小企业就可以自行制作 。

乳化猪皮不同制备方法及其对低温肉制品影响的研究

对乳化猪皮不同制备方法,以及其对低温肉制品质构和感官品质的影响进行研究,结果表明:乳化猪皮最佳制备方法为先用2%猪皮处理剂浸泡,然后预煮,再绞制,最后乳化机乳化,对香肠而言,最佳添加量为15%,对火腿来说,添加量为10%效果最好。

猪皮的乳化及应用

1 前言 曾经很长一段时间内,在食品行业中,猪皮一直没有被人们充分利用起来。据有关资料介绍,猪皮中含有胶原蛋白,SOD等成分,不仅具有营养保健功能,而且还有美容功效。随着食品科学技术、食品机械制造水平的日趋完善、快速地发展,越来越多的人们认识到了猪皮的价值,想尽办法开发它,利用它,并取得了很好的试验效果及经济效益。笔者经过多次的研究与试验、分析与对照,得出了乳化猪皮的处理方法及应用技术,现将其方法介绍如下。

速冻鸡肉丸的研制

本实验将猪皮直接微细化处理,制成乳化猪皮。添加到鸡肉丸中,不仅增加了产品的出品率,而且使产品的弹性,切片性和口感均有提高。通过单因素试验和正交试验对添加乳化猪皮的速冻鸡肉丸配方进行了研究,确定了其配方。即鸡肉40.0%,鸡皮1.5%,乳化猪皮10.0%,调味料3.7%,复合磷酸盐0.3%,淀粉(土豆:玉米为3:2)7.5%,大豆组织蛋白5.0%,大豆分离蛋白2.0%,碎冰30.0%。

立体胶体磨

河北省廊坊市通用机械有限公司生产的JM-80（J）型立式胶磨机，具有结构紧凑、运转平稳、噪声小、耐腐蚀、易清洗和维修方便等特点，是国内目前湿法破碎最理想的设备之一。适用于食品工业中芦荟、冰淇淋、食品馅料、花生奶、蛋白奶、乳制品、乳化猪皮及其他动物的皮、脏器等物料的破碎。