澳新拟批准过氧化氢作为发酵乳原料及制品加工助剂

澳新食品标准局2012—04—24发布A1068号提案《过氧化氢作为发酵乳原料及制品加工助剂》，拟批准过氧化氢作为发酵乳原料及制品加工助剂，目的是在使用产菌乳酸生产乳制品加工过程中稳定pH值。

巴氏乳原料品质控制及非热杀菌技术研究

在保证巴氏液态奶营养价值不发生较大变化的前提下，结合原料乳品质控制，利用非热杀菌、除菌技术可以有效延长巴氏液态奶的贷架期。本文中谈到技术有过滤除菌，离心除菌，超声波杀菌和二氧化碳抑菌技术。

不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶品质的影响

自制酸奶具有制作方法简单、无添加剂等优势,但消费者对于自制酸奶原料乳的选择仍处于茫然阶段。结合感官评价和质构分析探讨不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶感官品质、质构特征的影响,发现以超高温灭菌乳为原料制得酸奶的感官品质优于巴氏杀菌乳所制得的酸奶。

原料乳冷藏过程中差异表达蛋白的表征与比较分析

采用数据独立采集蛋白质组学技术分析4℃冷藏6 d的原料乳差异蛋白质组成及其生物学功能。冷藏过程中,共鉴定到902种蛋白质。其中,冷藏前期(d 0 vs d 3)和冷藏后期(d 3 vs d 6)分别筛选出70种和71种差异表达蛋白。生物信息学分析发现冷藏前期差异蛋白具有对神经生长因子的刺激反应和细胞组织的调控等功能,主要参与了细胞的生物学过程;冷藏后期差异蛋白具有碳水化合物代谢过程和RNA代谢过程的调节等功能,主要参与了糖代谢途径。蛋白-蛋白互作网络分析表明,细胞分裂控制蛋白42同源物(CDC42)是两个冷藏阶段共有的关键节点蛋白,该蛋白与细胞的吞噬作用密切相关。上述结果揭示了冷藏过程中的蛋白质组成差异和功能的多样性,为原料乳的冷藏提供了理论依据,对原料乳的质量控制具有重要意义。

原料乳优质乳工程核心指标分析——以新疆西域春乳业为例

[目的]2022年和2023年每天采集新疆西域春乳业有限责任公司(简称“西域春乳业”),3个自有规模牧场原料乳,按照优质乳工程技术体系的《生乳用途分级技术规范》,连续检测其脂肪、蛋白质、菌落总数和体细胞数等优质乳核心指标。[方法]采用Graphpad Prism 8.0软件中的非参数方法(Kruskal–Wallis多重比较检验)进行统计分析。[结果]受检原料乳稳定,符合优质乳工程中特优级原料乳要求,为西域春乳业全面实施优质乳工程奠定了基础。[结论]西域春乳业原料乳连续两年优质乳工程核心指标均已达到特优级原料乳要求,相关指标已超过乳业大国标准要求,具备全面实施优质乳工程的基本条件。

原料乳及乳制品中三聚氰胺含量检测研究

三聚氰胺对人体健康有一定的危害,长时间摄入会严重危害人类的健康,包括对生殖能力造成潜在损害,增加患上膀胱或肾结石的风险,甚至可能诱发膀胱癌,极端情况下甚至可能致命。本文用HPLC-MS对牛奶、巧克力进行三聚氰胺的含量测量,经比较,最终结果可靠且符合标准方法要求。

原料乳对发酵酸奶品质的影响

发酵酸奶营养丰富且具有一定的保健功能,日益受到消费者的青睐。发酵酸奶的品质受原料乳、发酵条件、添加剂、贮藏温度等因素的影响,其中原料乳的影响最为显著。探索原料乳对发酵酸奶品质的影响,为酸奶品质的优化提供理论依据与技术支持。

冷藏过程中原料乳脂质代谢变化的靶向脂质组学分析

为探究原料乳在4℃冷藏过程中的脂质变化,从而指导乳及乳制品的后期加工,该研究采用超高效液相色谱-三重四级杆复合线性离子阱质谱技术分别对冷藏第0、2、3、4、6天的原料乳脂质进行绝对定性定量分析。结果表明,原料乳共检出20种脂质亚类、880种脂质分子,其中甘油三脂、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱亚类含量最高;以P值<0.05,变量重要性投影(variable importance projection,VIP)>1为标准共筛选出420种显著性差异脂质代谢物,以P值<0.01,VIP>1为标准共筛选出98种极显著性差异脂质代谢物。整个冷藏过程中,极显著性差异脂质分子含量呈下降趋势,其中第3天与第4天对比组(D3 vs D4)脂质变化最为明显,冷藏3~4 d是原料乳脂质变化的关键阶段。对D3vs D4组的极显著差异脂质进行京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG)通路分析,10种脂质分子被注释到6条代谢途径中,其中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰基丝氨酸被注释到甘油磷脂代谢及神经酰胺、鞘磷脂被注释到鞘脂代谢是该阶段的主要代谢途径。研究结果为探明原料乳冷藏过程中的脂质变化、划定脂肪水解的关键期提供理论依据,进而为后期乳制品的加工提供数据参考。

原料乳中腐败微生物对液态乳品质的影响及防控

乳因其营养丰富备受关注,被称为人体的“白色血液”,同时乳也是微生物良好的培养基,因此原料乳品质和液态乳加工过程都会受到严格把控,但目前液态乳在储藏期、流水线或货架期内发生腐败变质现象仍屡屡发生,引起行业对乳及乳制品安全的高度重视。原料乳作为液态乳生产的原料,是其品质保障的基础,原料乳中腐败微生物随着储藏时间的延长而大量繁殖,经过热处理后未被完全杀死的腐败菌及其产生的耐热酶仍会继续影响液态乳品质,此外生物膜的形成也为腐败菌在管道内残留提供了机会,加大了腐败微生物防控的难度。因此本文将从原料乳中腐败微生物多样性进行阐述并探究腐败微生物对于液态乳的不良影响,挖掘腐败微生物破坏液态乳可能存在的作用机制,总结现阶段国内外对腐败微生物的防控手段并探讨其商业应用价值,旨在为今后液态乳质量安全保障及延长货架期提供理论指导。

热处理对乳清蛋白原料起泡性、理化特性的影响及关系研究

乳清蛋白作为主要蛋白成分,与婴儿配方奶粉的起泡特性息息相关。脱盐乳清粉D70、D90和浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC)是婴儿配方奶粉的3种主要乳清蛋白原料。该研究表征并比较了热处理工艺下3种乳清蛋白原料起泡特性、理化与结构特性变化,探究起泡性与理化及结构变化影响规律。结果表明,D70的起泡能力(95.62%)和泡沫稳定性(65.02%)最高,其次为D90(73.97%/24.47%),最小是WPC(60.39%/13.91%)。不同加热处理均提高了乳清蛋白的起泡能力,而其中以80℃,20 s影响最大。通过粒径、电位、溶解度表征蛋白的理化特性,借助光谱技术测定蛋白的结构特性。皮尔逊相关性分析表明,起泡能力及泡沫稳定性与Zeta电位(0.78/0.69)、β-转角含量(0.82/0.67)、无规则卷曲含量(0.74/0.60)、表面疏水性(0.67/0.46)呈正相关,与α-螺旋呈负相关(-0.81/-0.84)。研究结果对于改善婴儿配方奶粉冲调起泡性具有指导意义。

不同标准菌株对原料乳大肠菌群检验用培养基验收差异分析

为保证原料乳质量,丰富检测原料乳中大肠菌群涉及到的培养基的验收质控菌株,采用GB 4789.28—2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》中规定的验收方法,分别选取3个品牌的结晶紫中性红胆盐琼脂(violet red bile agar,VRBA)、结晶紫中性红胆盐-4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖苷琼脂(violet red bile agar with MUG,VRBA-MUG)、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤(lauryl tryptose broth,LST)和煌绿乳糖胆盐肉汤(brilliant green lactose bile broth,BGLB),对其进行外观、pH值、水分含量等物理指标以及生长率、选择性等微生物指标实验评价。同时以弗式柠檬酸杆菌ATCC 43864为参照,选取7株弗式柠檬酸杆菌对3个品牌的VRBA、VRBA-MUG、LST和BGLB进行验收实验评价。结果表明:3个品牌的不同培养基干粉颜色均正常,水分含量均控制在5%~6%,pH值均符合国家标准;7株弗氏柠檬酸杆菌在3个品牌VRBA、VRBA-MUG上的生长率均大于0.7;仅CMCC 48098和CICC 22910在3个品牌的LST、BGLB中浊度达到2,且导管内产生气体,与ATCC 43864结果相同。综上,3个品牌的VRBA、VRBA-MUG、LST和BGLB全部符合GB 4789.28—2013,推荐CMCC 48098和CICC22910用作验收4个培养基质控菌株的补充菌株。

不同检测时间对原料乳中嗜冷菌检测结果的影响

[目的]为提高原料乳中嗜冷菌检测的准确性,制定更加合理的嗜冷菌检测标准流程。[方法]本试验根据《NY/T 1331—2007乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定》中的MPC中平板计数法对新疆地区10个不同养殖模式牧场,共计120份原料乳样品在不同检测时间下的嗜冷菌水平进行检测。[结果]在10^(-2)和10^(-3)两个稀释梯度下,3个不同模式牧场嗜冷菌检测结果均随着检测间隔时间的增加而增加,其中现代化牧场和传统牧场嗜冷菌即时检测结果与间隔12 h和24 h的检测结果均存在显著性差异(P<0.05),养殖小区嗜冷菌即时检测和间隔24 h差异显著(P<0.05),间隔12 h检测结果与即时检测和间隔24 h检测结果无显著差异(P>0.05)。[结论]检测间隔时间对原料乳中嗜冷菌检测结果存在影响,样品检测间隔时间越久,最终检测结果越大,导致最终结果不具有准确性和说服性。

乳中不同形式维生素B_(3)及其代谢物含量的测定与分析

维生素B_(3)及其代谢物是婴儿身体生长和细胞代谢所必需的物质,而不同物种乳中维生素B_(3)的组成尚未明确。本文章采用液质联用法分析了母乳、黑白花牛乳、羊乳、牦牛乳和娟姗牛乳中4种不同形式维生素B_(3)及其代谢物含量。结果表明,5种原料乳中4种维生素B_(3)及代谢物烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD^(+))均有检出,但其含量有显著差异。母乳主要由烟酰胺单核苷酸(NMN)及烟酰胺(NAM)构成,其含量分别为1 779.04 ng/mL和1 613.58 ng/mL;其余4种原料乳主要由NAM及烟酰胺核苷(NR)构成,其中羊乳NAM含量为2 508.39 ng/mL,占比高达96.07%;黑白花牛乳NR457.89 ng/mL,占45.88%。此外,母乳中NAD^(+)的含量显著高于其他原料乳。为婴幼儿生长发育的精准营养调控及配方奶粉中维生素B_(3)添加量及添加形式的研究提供理论依据。

原料乳质量指标关系概述

随着社会经济的发展、人们生活水平的提高,人们对牛奶及乳制品的需求由数量型向质量型转变,食品安全越来越受到人们的关注。原料乳作为生产乳制品的基础,越来越受到人们的重视。本研究对原料乳质量指标如乳蛋白、乳脂肪、乳糖、细菌总数、体细胞数等指标的关系进行了概述。

原料乳中多种致病菌的快速过滤富集及多重PCR检测

针对目前原料乳中致病菌的检测方法繁琐费时耗力的缺点,建立一种能同时检测原料乳中多种致病菌的快速检测方法,采用多重PCR快速灵敏检测技术与一种不需要预增菌就可以直接从原料乳中快速过滤富集菌体的技术相结合来同时检测原料乳中主要致病菌——沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌和蜡样芽孢杆菌。整个过程只需7～8h即可完成,且检测灵敏度可达102cfu/mL。这种方法是对传统检测方法的有效改进,并且达到了原料乳检测快速、准确、灵敏的要求。

荧光定量PCR方法快速检测原料乳中的大肠杆菌

利用SYBR GreenⅠ荧光定量PCR技术建立一种快速检测原料乳中大肠杆菌数量的方法。根据大肠杆菌的ITS保守序列设计特异性引物,应用常规PCR方法确定引物特异性,然后优化SYBR GreenⅠ的添加量和Mg2+的额外添加量,确定对原料乳中大肠杆菌的最低检测限。结果表明,引物具有很强的特异性,最终确定的SYBR GreenⅠ(20×)的添加量为0.75μL,Mg2+的额外添加量为0.875mmol/L;在不增菌的前提下,对原料乳中大肠杆菌的最低检测限为1.7×103mL-1。检测的10份样品中有四份样品的大肠杆菌数超过103mL-1,与平板菌落计数结果无显著差异。该方法特异性强,灵敏度高,操作简便快捷,整个检测过程仅需3h,具有较大的推广及应用价值。

原料乳中蜡样芽孢杆菌的快速检测

目前原料乳中蜡样芽孢杆菌的检测方法繁琐费时耗力,针对此缺点建立一种操作简便快速检测方法,采用过滤富集菌体后PCR技术来检测原料乳中蜡样芽孢杆菌。整个过程只需6 h左右即可完成,检测灵敏度高达101 mL-1。这种方法是对传统检测方法的有效改进,并且达到了原料乳检测快速、准确、灵敏的要求。

原料乳中金黄色葡萄球菌生长预测模型的建立

研究冬季、春季和夏季原料乳中金黄色葡萄球菌在15、25、37℃条件下的生长情况,并利用Logistic模型和Gompertz模型对生长数据进行建模。3个季节的原料乳中,金黄色葡萄球菌的Gompertz模型方根误差(RMSE)分别为0.0936(冬)、0.1057(春)和0.1032(夏),而Logistic模型相应的参数值为0.1498(冬)、0.1926(春)和0.1857(夏)。通过模型参数比较表明,Gompertz模型比Logistic模型更能准确的描述原料乳中金黄色葡萄球菌的生长情况;同时,建立以温度为自变量的平方根模型,以此来预测原料乳中金黄色葡萄球菌的生长速率。

原料乳中嗜冷菌的危害分析及控制研究

采用分离培养基从牧场的原料乳样品中分离得到嗜冷菌,经鉴定为荧光假单胞菌。进一步研究了不同杀菌方式下嗜冷菌对贮存过程中乳品品质的影响,结果表明,原料乳经115℃高温灭菌,然后进行55℃保温1h灭酶处理,有助于控制嗜冷菌的生长,与25℃贮存相比,在4℃贮存8d后,其蛋白质和脂肪含量相对较高。

低温储存期间原料乳微生物预测模型建立

本研究对秋季低温储存原料乳进行预测微生物学研究。使用Gompertz模型建立4~14℃储存的秋季原料乳中总菌落和嗜冷菌的生长动力模型。模型可以有效的模拟秋季原料乳中微生物的生长情况,模型的相关系数均大于0.972,可以用来预测微生物生长情况和达到控制下限的时间。研究表明嗜冷菌是低温储存的原料乳中优势微生物,在4~8℃储存温度下总菌落数与嗜冷菌的数量呈很好的相关性(R^2=0.931),可以通过总菌数推算出嗜冷菌的数量,保证乳制品的品质。