发酵苦荞麦冰淇淋的研制

为了探讨苦荞麦冰淇淋的生产工艺及方法,对影响制品质量的发酵条件、乳化稳定配比及用量、均质与老化条件进行了试验。结果表明:发酵苦荞麦冰淇淋制作的苦荞麦浆与乳液(浓度均为12%)比为1∶3,在添加白砂糖8%、明胶0.4%、CMC-Na 0.3%、单甘酯0.2%、混合发酵剂接种量3%、在发酵温度42℃、发酵时间4 h、进料温度60℃、均质压力20 MPa、老化温度0℃、老化时间6 h的条件下,制作的产品质量好,易被消费者接受。