乳浊类肉制品保油机制的综合分析

本文通过在乳浊类肉制品加工中，肉的内部封闭式网状结构的形成，原料肉的质量及肥瘦肉配比、腌制、斩拌、热加工及乳化剂的使用等诸方面，对肉的保油机制作了综合分析，从而为实际生产中，尽可能提高肉的保油性、产品质量和出品率，提供了理论依据。