为改善乳清分离蛋白凝胶性能并提高其营养特性,将氧化魔芋葡甘露聚糖(oxidized konjac glucomannan,OKGM)与乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)混合制备复合凝胶,研究OKGM添加量(1%、1.5%、2%、2.5%、3%)对WPI凝胶的持水性、质构...为改善乳清分离蛋白凝胶性能并提高其营养特性,将氧化魔芋葡甘露聚糖(oxidized konjac glucomannan,OKGM)与乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)混合制备复合凝胶,研究OKGM添加量(1%、1.5%、2%、2.5%、3%)对WPI凝胶的持水性、质构、流变特性、热稳定性的影响,并对复合凝胶的形成机理进行了初步探讨。结果表明,OKGM的添加使复合凝胶的持水性(65.59%~93.42%)显著高于纯蛋白凝胶(53.58%);质构分析发现OKGM添加量为2%时凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性达到最大值;流变分析发现复合凝胶是弱凝胶,对高频率和高温具有更高的依赖性;热重分析表明OKGM添加量≤1.5%时,OKGM-WPI复合凝胶的热稳定性均高于纯乳清分离蛋白凝胶;表面疏水性和游离巯基分析发现OKGM的添加降低了表面疏水性和游离巯基含量,说明OKGM与WPI发生交联和聚集形成复合凝胶;扫描电镜观察发现复合凝胶结构更为致密、有序。综上,可以通过添加OKGM改善WPI凝胶性能及稳定性。展开更多
为了探究乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对鲜榨黄冠梨汁的澄清效果,在单因素实验的基础上应用响应面法对鲜榨梨汁的澄清条件进行优化,并对比研究WPI、果胶酶、WPI+果胶酶3种处理方法对梨汁澄清度和褐变度的影响。优化的澄清条...为了探究乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对鲜榨黄冠梨汁的澄清效果,在单因素实验的基础上应用响应面法对鲜榨梨汁的澄清条件进行优化,并对比研究WPI、果胶酶、WPI+果胶酶3种处理方法对梨汁澄清度和褐变度的影响。优化的澄清条件为WPI添加量0.69%,处理时间90 min,处理温度60℃,该条件下梨汁透光率为87.9%。3种方法处理后梨汁澄清度的大小顺序为WPI+果胶酶>WPI>果胶酶,褐变度的大小顺序为果胶酶>WPI>WPI+果胶酶。这表明WPI对鲜榨黄冠梨汁具有澄清和抑制褐变的双重作用,效果优于果胶酶,与果胶酶联合处理,效果更佳。展开更多
为开发出一种具有良好性能的可食包装材料,本实验以乳清分离蛋白为成膜基质,添加竹叶抗氧化物和酪蛋白酸钠,制备竹叶抗氧化物/酪蛋白酸钠/乳清分离蛋白复合可食膜(antioxidant of bamboo leaves/sodium caseinate/whey protein isolate ...为开发出一种具有良好性能的可食包装材料,本实验以乳清分离蛋白为成膜基质,添加竹叶抗氧化物和酪蛋白酸钠,制备竹叶抗氧化物/酪蛋白酸钠/乳清分离蛋白复合可食膜(antioxidant of bamboo leaves/sodium caseinate/whey protein isolate composite film,ASWF),分析比较成膜材料质量比、pH值、甘油质量浓度对ASWF断裂拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过量和透光率等物理性能的影响。结果表明,成膜材料竹叶抗氧化物、酪蛋白酸钠和乳清分离蛋白质量比为1∶1∶10、pH值为8~9、甘油质量浓度为0.04 g/mL时,ASWF断裂拉伸强度和断裂伸长率分别达18.4 MPa和32.8%,水蒸气透过量为10.86 g/(m^2·d),透光率为90.2%,具备良好的物理性能。傅里叶变换红外光谱扫描分析结果表明成膜材料间具有良好的相容性。扫描电子显微镜观察结果显示ASWF表面平整光滑,横截面规则、均匀。制备的可食膜对实际试样(鱿鱼干)表现出良好的微生物抑制作用和抗氧化作用。该研究为可食膜的研制提供参考。展开更多
为研究表面活性剂对壳聚糖-乳清分离蛋白-纳米Ti O2复合膜(chitosan-whey protein isolate-nano Ti O2composite film,CWTF)在果蔬保鲜应用中性能的影响,将表面活性剂吐温(tween,TW)20、TW60、TW80、TW85分别添加到CWTF成膜液中,测定制...为研究表面活性剂对壳聚糖-乳清分离蛋白-纳米Ti O2复合膜(chitosan-whey protein isolate-nano Ti O2composite film,CWTF)在果蔬保鲜应用中性能的影响,将表面活性剂吐温(tween,TW)20、TW60、TW80、TW85分别添加到CWTF成膜液中,测定制备复合膜的拉伸强度、断裂延伸率、透明度及透水性能,并分析表面活性剂对CWTF性质的影响。将加有不同表面活性剂的CWTF涂膜液涂覆到鲜切雷竹笋上,测定其贮藏过程中的质量损失率。结果显示,添加表面活性剂后CWTF表面光滑程度均有不同程度的劣变,按照膜机械性能及透水性能等从优到劣的排序依次为CWTF、CWTF-TW20、CWTF-TW85、CWTF-TW80、CWTF-TW60。涂膜实验结果表明,涂膜组雷竹笋的质量损失率均低于未涂膜组,不同涂膜处理的雷竹笋的质量损失率与膜性质呈负相关。TW20对CWTF的破坏作用最小,为适宜添加表面活性剂,适宜添加体积分数为0.1%。展开更多
以脱酰胺度为评价指标,通过单因素试验确定乳清分离蛋白限制性脱酰胺反应条件,并获得脱酰胺乳清分离蛋白产物。在乳清分离蛋白浓度5%、谷氨酰胺酶添加量0.8 U/g乳清分离蛋白、36℃、p H 7的条件下分别反应1、4、8 h,制得脱酰胺度分别为1...以脱酰胺度为评价指标,通过单因素试验确定乳清分离蛋白限制性脱酰胺反应条件,并获得脱酰胺乳清分离蛋白产物。在乳清分离蛋白浓度5%、谷氨酰胺酶添加量0.8 U/g乳清分离蛋白、36℃、p H 7的条件下分别反应1、4、8 h,制得脱酰胺度分别为1.5%、2.3%、2.9%的脱酰胺乳清分离蛋白。评价脱酰胺乳清分离蛋白产物界面性质的变化及对Fe^(2+)/Zn^(2+)等二价金属离子的螯合能力,结果表明,脱酰胺乳清分离蛋白产物的乳化稳定性、起泡性及对Fe^(2+)、Zn^(2+)的螯合能力均高于乳清分离蛋白,并随脱酰胺度的增大而略有提高。展开更多
以壳聚糖(chitosan,CTS)和乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为成膜基质,制备壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜(chitosan/whey protein isolate composite fi lm,CWF),并分析CWF的理化性质。通过测定CWF的拉伸强度、断裂延伸率、水蒸气...以壳聚糖(chitosan,CTS)和乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为成膜基质,制备壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜(chitosan/whey protein isolate composite fi lm,CWF),并分析CWF的理化性质。通过测定CWF的拉伸强度、断裂延伸率、水蒸气透过率、透明度,优化CWF的成膜条件为CTS脱乙酰度90%、分子质量300 kD,成膜液pH 3,甘油添加量1.5%,WPI添加量0.5%。CWF的机械性能和剥离性比CTS膜显著改善,WVP和透明度有良好的改善。扫描电镜分析显示CWF的横截面更规则、均匀,且外观为均匀半透明膜。傅里叶红外光谱扫描结果显示CTS、WPI制备CWF时在其分子之间形成了强烈的相互作用,二者有良好的相容性。展开更多
文摘为改善乳清分离蛋白凝胶性能并提高其营养特性,将氧化魔芋葡甘露聚糖(oxidized konjac glucomannan,OKGM)与乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)混合制备复合凝胶,研究OKGM添加量(1%、1.5%、2%、2.5%、3%)对WPI凝胶的持水性、质构、流变特性、热稳定性的影响,并对复合凝胶的形成机理进行了初步探讨。结果表明,OKGM的添加使复合凝胶的持水性(65.59%~93.42%)显著高于纯蛋白凝胶(53.58%);质构分析发现OKGM添加量为2%时凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性达到最大值;流变分析发现复合凝胶是弱凝胶,对高频率和高温具有更高的依赖性;热重分析表明OKGM添加量≤1.5%时,OKGM-WPI复合凝胶的热稳定性均高于纯乳清分离蛋白凝胶;表面疏水性和游离巯基分析发现OKGM的添加降低了表面疏水性和游离巯基含量,说明OKGM与WPI发生交联和聚集形成复合凝胶;扫描电镜观察发现复合凝胶结构更为致密、有序。综上,可以通过添加OKGM改善WPI凝胶性能及稳定性。
文摘为了探究乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)对鲜榨黄冠梨汁的澄清效果,在单因素实验的基础上应用响应面法对鲜榨梨汁的澄清条件进行优化,并对比研究WPI、果胶酶、WPI+果胶酶3种处理方法对梨汁澄清度和褐变度的影响。优化的澄清条件为WPI添加量0.69%,处理时间90 min,处理温度60℃,该条件下梨汁透光率为87.9%。3种方法处理后梨汁澄清度的大小顺序为WPI+果胶酶>WPI>果胶酶,褐变度的大小顺序为果胶酶>WPI>WPI+果胶酶。这表明WPI对鲜榨黄冠梨汁具有澄清和抑制褐变的双重作用,效果优于果胶酶,与果胶酶联合处理,效果更佳。
文摘为研究表面活性剂对壳聚糖-乳清分离蛋白-纳米Ti O2复合膜(chitosan-whey protein isolate-nano Ti O2composite film,CWTF)在果蔬保鲜应用中性能的影响,将表面活性剂吐温(tween,TW)20、TW60、TW80、TW85分别添加到CWTF成膜液中,测定制备复合膜的拉伸强度、断裂延伸率、透明度及透水性能,并分析表面活性剂对CWTF性质的影响。将加有不同表面活性剂的CWTF涂膜液涂覆到鲜切雷竹笋上,测定其贮藏过程中的质量损失率。结果显示,添加表面活性剂后CWTF表面光滑程度均有不同程度的劣变,按照膜机械性能及透水性能等从优到劣的排序依次为CWTF、CWTF-TW20、CWTF-TW85、CWTF-TW80、CWTF-TW60。涂膜实验结果表明,涂膜组雷竹笋的质量损失率均低于未涂膜组,不同涂膜处理的雷竹笋的质量损失率与膜性质呈负相关。TW20对CWTF的破坏作用最小,为适宜添加表面活性剂,适宜添加体积分数为0.1%。
文摘以脱酰胺度为评价指标,通过单因素试验确定乳清分离蛋白限制性脱酰胺反应条件,并获得脱酰胺乳清分离蛋白产物。在乳清分离蛋白浓度5%、谷氨酰胺酶添加量0.8 U/g乳清分离蛋白、36℃、p H 7的条件下分别反应1、4、8 h,制得脱酰胺度分别为1.5%、2.3%、2.9%的脱酰胺乳清分离蛋白。评价脱酰胺乳清分离蛋白产物界面性质的变化及对Fe^(2+)/Zn^(2+)等二价金属离子的螯合能力,结果表明,脱酰胺乳清分离蛋白产物的乳化稳定性、起泡性及对Fe^(2+)、Zn^(2+)的螯合能力均高于乳清分离蛋白,并随脱酰胺度的增大而略有提高。
文摘以壳聚糖(chitosan,CTS)和乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为成膜基质,制备壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜(chitosan/whey protein isolate composite fi lm,CWF),并分析CWF的理化性质。通过测定CWF的拉伸强度、断裂延伸率、水蒸气透过率、透明度,优化CWF的成膜条件为CTS脱乙酰度90%、分子质量300 kD,成膜液pH 3,甘油添加量1.5%,WPI添加量0.5%。CWF的机械性能和剥离性比CTS膜显著改善,WVP和透明度有良好的改善。扫描电镜分析显示CWF的横截面更规则、均匀,且外观为均匀半透明膜。傅里叶红外光谱扫描结果显示CTS、WPI制备CWF时在其分子之间形成了强烈的相互作用,二者有良好的相容性。
