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乳清分离蛋白水解物对猪肉糜抗氧化作用的研究
被引量:
12
1
作者
彭新颜
孔保华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第7期14-18,共5页
研究乳清分离蛋白(WPI)的碱性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力,并将其应用于生肉糜中研究其抗氧化效果。实验分为6组,第1组为对照组,第2组加入2.0%的WPI未水解物,第3~5组中分别加入1.0%、1.5%、2.0%的水解物冻干粉(5h),第6组中加入...
研究乳清分离蛋白(WPI)的碱性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力,并将其应用于生肉糜中研究其抗氧化效果。实验分为6组,第1组为对照组,第2组加入2.0%的WPI未水解物,第3~5组中分别加入1.0%、1.5%、2.0%的水解物冻干粉(5h),第6组中加入0.02%的BHA,在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、pH值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量,并对产品的感官指标进行评定。结果表明,在贮藏7d内,与对照组相比,添加WPI水解物处理组能够显著抑制生肉糜脂肪的氧化(P<0.05),其中2%WPI水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),且其高铁肌红蛋白(MetMb)含量仅为对照组的79%,与添加BHA处理组的水平相当。同时,WPI水解物处理组抑制脂肪的氧化效果比WPI未水解组好。因此,WPI水解物可以有效的抑制食物中脂肪氧化,且其抗氧化效果与水解物的使用量相关。
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关键词
猪肉糜
乳清分离蛋白水解物
抗氧化能力
下载PDF
职称材料
美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响
被引量:
12
2
作者
杜玲玲
刘璐
+4 位作者
李晓东
张秀秀
赵永波
王海霞
夏琪娜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期171-176,共6页
以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水...
以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4 h达到最大。其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%;两者美拉德反应产物的还原力、2,2’-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%,均显著高于对照组(P<0.05)。同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散。
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关键词
乳
清
分离
蛋白
乳清分离蛋白水解物
美拉德反应
抗氧化性
下载PDF
职称材料
乳清分离蛋白水解物对冷藏鱼糜的保鲜作用
被引量:
4
3
作者
崔旭海
毕海丹
+2 位作者
卞雪莲
李卓瓦
王占一
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2017年第4期195-200,240,共7页
通过测定不同贮藏时间内(0 d、1 d、3 d、5 d、7 d、9 d)草鱼鱼糜的羰基含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)、细菌总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、三甲胺(trimethy...
通过测定不同贮藏时间内(0 d、1 d、3 d、5 d、7 d、9 d)草鱼鱼糜的羰基含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)、细菌总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、K值等指标的变化,并分析各指标之间的相关性,研究冷藏(4℃)条件下乳清分离蛋白(WPI)水解物对草鱼鱼糜的抗氧化及保鲜效果。实验分为5组,第1组为对照组,第2~4组中分别加入2%、4%和6%的水解物,第5组中加入0.02%的BHA。结果表明:随着WPI水解物添加量的增加,鱼糜的蛋白和脂肪氧化抑制显著(p<0.05),保鲜效果明显改善,其中6%WPI水解物处理组效果最明显,在贮藏9 d内,与对照组相比,羰基含量、TBARS值、TVB-N值和K值分别降低了1.54 nmo L/mg蛋白、0.21 mg/kg、5.84×10^(-2) mg/g和11.7%,此时鱼糜仍处于二级鲜度。各指标间存在显著正相关(p<0.05)。因此,WPI水解物可以起到很好的抗氧化和保鲜作用,未来可以考虑把乳清蛋白水解物作为天然保鲜剂用于鱼糜制品生产中。
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关键词
鱼糜
乳清分离蛋白水解物
抗氧化
冷藏
保鲜
原文传递
超声对乳清蛋白及其水解物的美拉德产物抗氧化性及结构的影响
被引量:
6
4
作者
李晓东
杜玲玲
+4 位作者
张秀秀
刘璐
朱启鹏
常淤浩
白洁
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期62-70,共9页
为了提高乳清蛋白及其水解物的抗氧化性,以乳清分离蛋白及其水解物为原料,在超声辅助水浴条件下分别与半乳糖发生美拉德反应,研究超声时间对美拉德反应进程、产物结构及抗氧化性的影响。结果表明,乳清分离蛋白美拉德反应中间产物、褐变...
为了提高乳清蛋白及其水解物的抗氧化性,以乳清分离蛋白及其水解物为原料,在超声辅助水浴条件下分别与半乳糖发生美拉德反应,研究超声时间对美拉德反应进程、产物结构及抗氧化性的影响。结果表明,乳清分离蛋白美拉德反应中间产物、褐变程度和接枝度分别在超声60 min、未超声及超声30 min时达到最大值,分别为1.37,0.24,20.89%;而乳清蛋白水解物美拉德反应均在未超声时达到最大值,分别为1.08,0.29,21.80%。乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应产物还原力均在超声作用60 min时达到最大值,分别为0.481和0.699,显著高于未超声处理(P<0.05);两者反应产物DPPH自由基清除能力均在超声30 min时达到最大值,分别为54.89%和83.83%,显著高于未超声处理组(P<0.05)。同时,内源荧光光谱及紫外吸收光谱表明,超声作用可以改变美拉德反应产物的结构,使其结构更加松散。以上结果表明,超声作用可改变美拉德反应进程及产物的三级结构,提高产物抗氧化性。
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关键词
乳
清
分离
蛋白
乳清分离蛋白水解物
美拉德反应
超声
抗氧化性
原文传递
题名
乳清分离蛋白水解物对猪肉糜抗氧化作用的研究
被引量:
12
1
作者
彭新颜
孔保华
机构
鲁东大学食品工程学院
东北农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第7期14-18,共5页
基金
国家"863"计划项目(2008AA10Z315)
鲁东大学科研基金项目
文摘
研究乳清分离蛋白(WPI)的碱性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力,并将其应用于生肉糜中研究其抗氧化效果。实验分为6组,第1组为对照组,第2组加入2.0%的WPI未水解物,第3~5组中分别加入1.0%、1.5%、2.0%的水解物冻干粉(5h),第6组中加入0.02%的BHA,在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、pH值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量,并对产品的感官指标进行评定。结果表明,在贮藏7d内,与对照组相比,添加WPI水解物处理组能够显著抑制生肉糜脂肪的氧化(P<0.05),其中2%WPI水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),且其高铁肌红蛋白(MetMb)含量仅为对照组的79%,与添加BHA处理组的水平相当。同时,WPI水解物处理组抑制脂肪的氧化效果比WPI未水解组好。因此,WPI水解物可以有效的抑制食物中脂肪氧化,且其抗氧化效果与水解物的使用量相关。
关键词
猪肉糜
乳清分离蛋白水解物
抗氧化能力
Keywords
raw pork patties
whey protein hydrolysates
antioxidant activity
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响
被引量:
12
2
作者
杜玲玲
刘璐
李晓东
张秀秀
赵永波
王海霞
夏琪娜
机构
东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
东北农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期171-176,共6页
基金
黑龙江省教育厅科学技术研究面上项目(12541027)
文摘
以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4 h达到最大。其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%;两者美拉德反应产物的还原力、2,2’-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%,均显著高于对照组(P<0.05)。同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散。
关键词
乳
清
分离
蛋白
乳清分离蛋白水解物
美拉德反应
抗氧化性
Keywords
whey protein isolate (WPI)
whey protein isolate hydrolysate (WPH)
Maillard reaction
antioxidant activity
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
乳清分离蛋白水解物对冷藏鱼糜的保鲜作用
被引量:
4
3
作者
崔旭海
毕海丹
卞雪莲
李卓瓦
王占一
机构
枣庄学院生命科学学院
出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2017年第4期195-200,240,共7页
基金
国家级大学生创新创业训练计划项目(201610904057)
国家级基金预研究项目(2014YY14)
文摘
通过测定不同贮藏时间内(0 d、1 d、3 d、5 d、7 d、9 d)草鱼鱼糜的羰基含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substances,TBARS)、细菌总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值、K值等指标的变化,并分析各指标之间的相关性,研究冷藏(4℃)条件下乳清分离蛋白(WPI)水解物对草鱼鱼糜的抗氧化及保鲜效果。实验分为5组,第1组为对照组,第2~4组中分别加入2%、4%和6%的水解物,第5组中加入0.02%的BHA。结果表明:随着WPI水解物添加量的增加,鱼糜的蛋白和脂肪氧化抑制显著(p<0.05),保鲜效果明显改善,其中6%WPI水解物处理组效果最明显,在贮藏9 d内,与对照组相比,羰基含量、TBARS值、TVB-N值和K值分别降低了1.54 nmo L/mg蛋白、0.21 mg/kg、5.84×10^(-2) mg/g和11.7%,此时鱼糜仍处于二级鲜度。各指标间存在显著正相关(p<0.05)。因此,WPI水解物可以起到很好的抗氧化和保鲜作用,未来可以考虑把乳清蛋白水解物作为天然保鲜剂用于鱼糜制品生产中。
关键词
鱼糜
乳清分离蛋白水解物
抗氧化
冷藏
保鲜
Keywords
surimi
hydrolysate of whey protein isolate
antioxidant activity
cold storage
preservation
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
超声对乳清蛋白及其水解物的美拉德产物抗氧化性及结构的影响
被引量:
6
4
作者
李晓东
杜玲玲
张秀秀
刘璐
朱启鹏
常淤浩
白洁
机构
东北农业大学食品学院
乳品科学教育部重点试验室
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期62-70,共9页
基金
黑龙江省教育厅省属高校科技成果研发项目
哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2017RAQXJ087)
文摘
为了提高乳清蛋白及其水解物的抗氧化性,以乳清分离蛋白及其水解物为原料,在超声辅助水浴条件下分别与半乳糖发生美拉德反应,研究超声时间对美拉德反应进程、产物结构及抗氧化性的影响。结果表明,乳清分离蛋白美拉德反应中间产物、褐变程度和接枝度分别在超声60 min、未超声及超声30 min时达到最大值,分别为1.37,0.24,20.89%;而乳清蛋白水解物美拉德反应均在未超声时达到最大值,分别为1.08,0.29,21.80%。乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应产物还原力均在超声作用60 min时达到最大值,分别为0.481和0.699,显著高于未超声处理(P<0.05);两者反应产物DPPH自由基清除能力均在超声30 min时达到最大值,分别为54.89%和83.83%,显著高于未超声处理组(P<0.05)。同时,内源荧光光谱及紫外吸收光谱表明,超声作用可以改变美拉德反应产物的结构,使其结构更加松散。以上结果表明,超声作用可改变美拉德反应进程及产物的三级结构,提高产物抗氧化性。
关键词
乳
清
分离
蛋白
乳清分离蛋白水解物
美拉德反应
超声
抗氧化性
Keywords
whey protein isolate
whey protein isolate hydrolysate
Maillard reaction
ultrasound
antioxidant activity
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳清分离蛋白水解物对猪肉糜抗氧化作用的研究
彭新颜
孔保华
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
12
下载PDF
职称材料
2
美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响
杜玲玲
刘璐
李晓东
张秀秀
赵永波
王海霞
夏琪娜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
12
下载PDF
职称材料
3
乳清分离蛋白水解物对冷藏鱼糜的保鲜作用
崔旭海
毕海丹
卞雪莲
李卓瓦
王占一
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2017
4
原文传递
4
超声对乳清蛋白及其水解物的美拉德产物抗氧化性及结构的影响
李晓东
杜玲玲
张秀秀
刘璐
朱启鹏
常淤浩
白洁
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
6
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