蓝莓紫薯发酵乳的研制

本文以蓝莓、紫薯和牛乳为主要原料,经过乳酸菌发酵而制成蓝莓紫薯发酵乳。通过单因素和正交试验以感官评分和乳清析出率为评价指标,明确出最佳制备条件为:蓝莓添加量为8%,紫薯添加量为10%,加糖量7%,发酵温度42℃,发酵时间6 h,乳酸菌接种量3%,稳定剂(果胶)用量0.4%,此条件下得到的蓝莓紫薯发酵乳感官评定分数为92分,乳清析出率为5.6%。制得的产品酸甜可口、组织状态均匀、呈淡紫色的发酵乳。

不同巴氏杀菌条件对酸奶品质的影响

在不同巴氏杀菌温度、时间条件下处理原料乳,以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官评分为指标,研究巴氏杀菌条件对酸奶及其贮藏期间品质的影响。结果表明:原料乳杀菌在一定范围内加热温度高(高于80℃)、时间较长(大于5min)有利于提高酸奶的黏度、硬度,降低乳清析出率,稳定贮藏期间的质构、pH值及感官特征。在本实验设置的6组原料乳巴氏杀菌条件(A1:60～70℃,30min;A2:70～80℃,20min;A3:80～90℃,15min;A4:90～95℃,10min;A5:95～100℃,5min;A6:121～130℃,10s)中,样品A3和A4的酸奶黏度和凝乳硬度较高,乳清析出率低,口感风味好,且在贮藏期间能保持较好的质构和风味特征。

褐色凝固型酸奶的制备工艺研究

褐色酸奶是以牛乳和葡萄糖为主要原料,通过加热产生美拉德反应,对褐变后的牛乳进行接种和发酵,得到褐色酸奶制品。本研究以感官得分和乳清析出率为指标,通过单因素试验及正交试验,研究并确定了褐色酸奶的加工工艺参数。试验结果表明,褐色酸奶的最佳加工工艺参数为葡萄糖添加量6%,褐变温度95℃,褐变时间5 h,发酵剂接种量5%,果胶添加量0.2%,发酵时间6 h,发酵温度42℃。在此条件下得到的褐色酸奶感官评定分数为93分,乳清析出率为5.3%。