响应面法优化奶酪酶解工艺条件的研究

在单因素实验的基础上,采用蛋白酶Flavourzyme和Neutrase组合,在允许pH自然变化的条件下,水解切达奶酪制备乳滋味增强物质。利用主成分分析方法结合响应面分析确定得到酶解奶酪制备乳滋味增强组分的最佳工艺条件为:Flavourzyme酶添加量为3.5%(w/w),Neutrase酶添加量为2.25%,水解温度45℃,pH8.0,水解时间为7.6h水解液的滋味综合评价指标分值最高为60.93。在该条件下制备得到的水解液具有较浓郁的奶滋味,风味较佳,无苦味和异味,并且其浓厚味滋味评分结果明显高于脱脂纯鲜牛奶样品。

复合酶在pH值自然变化下水解干酪工艺条件的研究

采用Flavourzyme和Neutrase双酶组合水解切达干酪制备乳滋味增强物质,利用单因素优化了双酶组合的作用条件。实验结果表明,在总酶添加量为8%的条件下,复合酶水解的最佳工艺条件为:F酶与N酶比例为5∶3,水解温度45℃,pH值8.0,底物浓度4%,水解12 h。在此工艺条件下水解产物的三氯乙酸-氮(TCA-N)增加百分数为68.3%,并且其滋味评分与添加有相同浓度的市售干酪香精最为接近,乳滋味浓郁,无苦味、异味。