生物解离大豆乳状液中蛋白质结构特征分析

以不同酶解时间(1、2、3 h)、不同酶添加量(1%、2%)生物解离大豆过程中形成的乳状液蛋白质为研究对象,采用扫描电子显微镜、乳化活性指数(emulsion activity index,EAI)和乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、表面疏水性、氨基酸分析及傅里叶变换红外光谱等表征乳状液蛋白质/多肽表面性质及结构特征。结果显示:随着酶解的进行,乳状液中蛋白质由致密有序的网状结构变为疏松、多孔结构,EAI和ESI呈逐渐降低趋势;同时,疏水性氨基酸比例增多,表面疏水性指数(S_0)下降,由于疏水性残基之间通过疏水相互作用发生聚集,对蛋白质的疏水区域产生屏蔽作用,导致S_0下降;傅里叶变换红外光谱结果显示,随着酶解程度的增加,α-螺旋、β-折叠结构减少,无规则卷曲结构增加,表明酶解过程中引起了分子间作用力变化,导致乳状液蛋白质的构象变化。上述结果是酶解过程中乳状液失稳的主要原因之一,为生物解离乳状液破乳机制提供理论支持。