早籼米发酵充气乳米酒工艺研究

文中介绍早籼米在酿造业的新用途 ,研究了使用一定比例的早籼米酿制乳米酒的生产工艺 ,其中研究的研磨、均质、稳定剂及方法、后发酵等在工艺上有独特之处。

米酒乳扇加工工艺研究

选用米酒替代自然发酵酸浆作为凝乳剂进行米酒乳扇的研制及工艺研究。采用单因素实验,以凝乳团质地特性参数为评价指标进行米酒乳扇质地影响因素研究,并对米酒乳扇的加工工艺进行响应面优化。结果表明:原料乳杀菌条件、混浆p H值、凝乳温度、热烫温度、拉伸时间对米酒乳扇的质地均有显著影响。制作米酒乳扇的最佳加工工艺为:原料乳杀菌条件72℃,15 s;混浆p H值4.8,凝乳温度63℃,热烫温度72℃,拉伸时间3 min。由此条件加工制得的米酒乳扇风味独特,加工特性良好。

米酒乳杆菌对风鸭肌肉蛋白质降解的影响

以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明,与对照样相比,米酒乳杆菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的降解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸、苦味氨基酸的总量和比例均显著增加;必须氨基酸总量显著增加,比例未发生显著变化;甜味氨基酸的总量未发生显著变化,比例显著下降。总之,米酒乳杆菌是一种优良的发酵剂。

米酒乳杆菌胞外多糖BXR-5-3生物合成条件的研究

主要针对来源于内蒙古锡林郭勒牧区马奶酒中的米酒乳杆菌BXR-5-3进行胞外多糖生物合成能力进行研究,分别改变基础培养基的碳源、氮源以及发酵温度、时间、pH等条件,探讨其对BXR-5-3胞外多糖生物合成能力的影响。优化的培养基MRSB的组成为蛋白胨1.0%,胰蛋白胨1.0%,葡萄糖1.5%,乳糖1.5%,K2HPO40.2%,MnSO4·4H2O0.02%,MgSO4·7H2O0.02%,醋酸钠0.5%,酵母粉0.5%,Tween801mL/L,确定其胞外多糖的最佳生物合成条件为初始pH6.5,发酵温度35℃,发酵时间26h。优化的条件显著提高了EPS的合成量。

一株高产胞外多糖米酒乳杆菌的诱变筛选

通过对一株高产胞外多糖的米酒乳杆菌BXR-5-3在不同紫外线照射距离和时间、不同浓度亚硝基胍以及紫外线、亚硝基胍复合诱变等条件下分别诱变筛选和多糖含量测定,获得的胞外多糖产量最高诱变菌株的条件为紫外线照射距离为20cm,亚硝基胍的浓度为300μg/mL,处理时间为20min,其多糖的产量为339.0mg/L。

新型广谱米酒乳杆菌素对金黄色葡萄球菌的抑菌作用研究

测定了由米酒乳杆菌C2产生的广谱细菌素对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和杀菌浓度,并以金黄色葡萄球菌ATCC63589为模式菌株,通过细菌素对细胞渗透性影响及采用原子力显微镜研究了这种细菌素的作用机理。结果表明,这种细菌素对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和杀菌浓度分别为20AU/mL和80AU/mL。同时杀菌浓度的细菌素引起了胞内紫外吸收物质的大量泄露,并引起细胞表面的严重皱折和破裂。因此,可推断杀菌浓度下细菌素导致了金黄色葡萄球菌ATCC63589细胞壁和细胞膜的破坏,引起胞内物质的泄露,最终导致细胞的死亡。

米酒乳杆菌素C2生物稳定性的研究

从发酵酸菜中筛选到一株产新型广谱细菌素的米酒乳杆菌C2,为了促进这种新型广谱米酒乳杆菌素C2在食品中的应用,本文对其生物稳定性进行了研究。采用琼脂扩散法,以金黄色葡萄球菌为指示菌,研究了温度、pH、无机盐、有机溶剂和表面活性剂对米酒乳杆菌素C2生物稳定性的影响。结果表明:米酒乳杆菌素C2具有较强的热稳定性,在121℃处理15min后抑菌活性仅降低了19.1%。在pH3.0～8.0,米酒乳杆菌素C2的抑菌活性很稳定,抑菌活性损失小于20%。当无机盐浓度低时,抑菌活性损失较小,而当无机盐浓度较高时,抑菌活性损失较大,最大可达46%。有机溶剂、表面活性剂对米酒乳杆菌素C2的抑菌活性的影响不显著。

产广谱细菌素米酒乳杆菌C2发酵培养基的研究

为了提高米酒乳杆菌C2发酵产细菌素的水平,对发酵培养基的组成进行研究。采用琼脂扩散法,以金黄色葡萄球菌为指示菌,对发酵的基础培养基、碳源、氮源、无机盐和氨基酸对细菌素产生的影响进行研究,并确定最佳的培养基组成。实验结果表明:米酒乳杆菌C 2发酵产细菌素的最佳基础培养基为SL培养基,培养基中的碳源、氮源、无机盐及补加氨基酸对细菌素产生的影响显著。当培养基的组成为:葡萄糖20 g.L-1,酵母浸粉25 g.L-1,MgSO4.7H2O 0.38 g.L-1,L-半胱氨酸1 g.L-1,柠檬酸三铵2 g.L-1,乙酸钠2.5 g.L-1,吐温80 1 ml.L-1时细菌素的产量最大,抑菌圈直径可达28.97 mm。

米酒乳杆菌对发酵香肠挥发性物质的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术研究米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)对发酵香肠挥发性风味物质的影响。结果显示:本次试验共检测到风味化合物99种,主要包括醛10种、酯32种、酮12种、醇16种、烃11种、酸13种、酚1种和杂环4种。其中,对照组中检测出73种,米酒乳杆菌处理组检测到75种。在两种处理中,对照组中酯类含量最高,米酒乳杆菌处理中酯类和醇类含量较高,其醛类、酮类、醇类、酸类高于对照。表明米酒乳杆菌对香肠风味物质种类和数量的影响非常明显,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用。

米酒乳杆菌素分离纯化条件研究

目的:对米酒乳杆菌产生的广谱细菌素进行分离纯化技术研究。方法和结果:采用活性炭脱色、冷乙醇沉淀、Sephadex G50葡聚糖凝胶层析和高效液相色谱技术对米酒乳杆菌产生的细菌素进行分离纯化。结果表明,发酵浓缩液脱色的最佳工艺条件为活性炭加量3.5%、温度40℃、脱色时间20h,脱色率达64.5%。冷乙醇沉淀的最佳乙醇终浓度为80%,葡聚糖凝胶层析的洗脱液流速为0.5ml/min,上样量3ml,高效液相色谱纯化的流动相为90%的甲醇水溶液,在此条件下可得到电泳纯的细菌素。结论:确定了米酒乳杆菌素的分离纯化条件,为细菌素的理化性质和抑菌机理的研究提供依据。

锦灯笼果米酒乳制备工艺优化

以锦灯笼果米酒为凝乳剂,脱脂牛乳为主要原料,制备锦灯笼果米酒乳。在单因素试验的基础上,利用响应面优化设计锦灯笼果米酒乳的制备工艺。结果表明:最佳条件为锦灯笼果米酒添加量为12.2%,培养温度为57℃,培养时间为3.5 h,冷藏时间为18.8 h。在此工艺条件下,锦灯笼果米酒乳的感官评分为91.9分,产品表面光洁、色泽橙黄,凝块完整,口感滑嫩,香气和谐。

添加脂类物质对米酒乳杆菌生境适应相关基因表达的影响

为了了解米酒乳杆菌在脂类环境中的生存状况,为改进发酵剂和发酵产品提供理论基础,用定量PCR方法对米酒乳杆菌La22在橄榄油和三丁酸甘油培养基中生长时生境适应相关基因表达进行分析。结果显示,与对照相比,无论是在添加橄榄油还是添加三丁酸甘油的MRS培养基中,米酒乳杆菌中与精氨酸脱亚氨酶途径(ADI)途径相关的6个arc操纵子基因的表达量下调十分明显,且在橄榄油中arc操纵子基因的表达量均低于其在含三丁酸甘油培养基中的表达量;压力相关基因usp5在三丁酸甘油培养基中的表达量明显下调,usp2、usp4、lsa0169和lsa0170在2种培养基中的表达量均明显下调,lsa01079的表达量在三丁酸甘油培养基中明显上调,lsa0674和lsa0697在2种培养基中的表达量均明显上调;应激基因lsa1152_b在橄榄油和三丁酸甘油培养基中的表达量明显上调,而lsa1111、lsa1112、lsa0552和lsa0619基因的表达量在三丁酸甘油培养基中明显下调。结果表明米酒乳杆菌能适应脂类丰富的培养环境,但需进一步研究来证实米酒乳杆菌对各种脂类环境的适应性。

侗族传统发酵肉的微生物特性

目的 :对侗族传统发酵肉的微生物生态系的构成进行分析。方法 :稀释平板法。结果 :乳酸细菌在发酵 30 d达到最大值 ,4个处理的 log CFU / g值均在 8.2以上 ;2 80个 MRS平板分离物中 ,米酒乳杆菌占 37.91% ,片球菌占 2 0 .71%。 MSA平板培养物在发酵全过程中 ,均呈上升趋势 ;6 0 d后 ,4个处理的log CFU/ g值平均为 5 .5 ,增加了 2 .0 ;腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌是其优势菌群。酵母菌的数量在发酵过程中未见明显增加 ,发酵完毕 ,菌数的 log CFU / g值在 5 .7左右 ,鉴定结果表明主要是德巴利酵母和球拟酵母。革兰阴性的肠细菌群发酵 5 0 d后 ,其 log CFU/ g值在 2 .0以下。结论 :对发酵肉品微生态系的不断了解和肉品发酵技术不断完善 ,将为人们提供新颖、营养、安全的食品。

如式香肠用发酵剂多菌种混培养技术的研究

以耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、米酒乳杆菌L04为受试菌株构建发酵剂混培养技术体系,当L04、C131和Y163的起始菌构成比分别为1:2:1、1:4:1,使用加有0.1g/L NaNO2的模拟肉汤培养基,于30℃混培养24、12h,混培养液pH值为4.8和5.6时,总菌数达到最高值,L04对C131弱拮抗作用得到有效控制。将这两种混培养液以3%加入如式香肠结果酸度适中,品质优良。

奶牛微生物培养物BLS的研究

用鉴别培养基从土壤、新疆传统奶酪和马奶酒中分离出地衣芽孢杆菌、米酒乳杆菌和酿酒酵母。经鉴定和安全试验 ,上述三株菌混合后的联合培养物 ,接种生料发酵制成微生态制剂BLS ,饲喂泌乳牛。试验组平均每日奶产量显著高于对照组。

新型广谱米酒乳杆菌素对金黄色葡萄球菌的抑菌作用研究

测定了由米酒乳杆菌C2产生的广谱细菌素对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和杀菌浓度,并以金黄色葡萄球菌ATCC63589为模式菌株,通过细菌素对细胞渗透性影响及采用原子力显微镜研究了这种细菌素的作用机理。结果表明,这种细菌素对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度和杀菌浓度分别为20AU/mL和80AU/mL。同时杀菌浓度的细菌素引起了胞内紫外吸收物质的大量泄露,并引起细胞表面的严重皱折和破裂。因此可推断杀菌浓度下细菌素导致了金黄色葡萄球菌ATCC63589细胞壁和细胞膜的破坏,引起胞内物质的泄露,最终导致细胞的死亡。

苹果米酒乳饮料的研制

以鲜奶为主要原料,以米酒为凝乳剂,再添加适量的苹果汁以调节口味,以感官指标进行评分,通过单因素试验和正交试验,确定苹果米酒乳饮料最佳的工艺为:米酒乳的添加量为30%,苹果汁为15%,白砂糖为13%,CMC为0.2%,制得的产品呈淡绿色,乳香浓郁,酒香淡雅,果香清新,口感清香滑润,组织细腻无沉淀,无分层现象,是一种风味独特、营养丰富的发酵型乳饮料。

添加肉类蛋白对米酒乳杆菌生境适应相关基因表达的影响

米酒乳杆菌是常见的异型发酵乳酸菌,它常常用作肉类工业发酵剂。为了了解其在肉类环境中的生存状况,本文用定量PCR对米酒乳杆菌La22在添加肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的培养基中生长时生境适应相关基因表达量进行分析。结果显示,在两种培养基中生长时,p H值均随时间的延长而下降,在添加肌浆蛋白的培养基略高于添加肌原纤维蛋白培养基。与对照相比,在添加肌浆蛋白培养基中的arc A、arc B、arc C、arc T以及添加肌原纤维蛋白培养基中的arc R基因表达量明显上调,其余几个arc基因也均上调,但不明显;压力相关基因lsa00513、usp4以及usp2在肌浆蛋白培养基中均明显上调;有6个ABC转运子基因在添加两种肌肉蛋白的培养基中表达量明显上调。结果表明米酒乳杆菌能通过能量转换与基因表达调节来适应含肉类蛋白的培养环境。

添加猪肉蛋白对米酒乳杆菌蛋白质代谢相关基因表达的影响

米酒乳杆菌是常见的异型发酵乳酸菌,常常用于肉类工业发酵剂。为了了解其在肉类环境中对氮源的代谢机制,用定量PCR对米酒乳杆菌La22在添加肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的培养基中生长时蛋白质代谢相关基因的表达量进行分析。结果显示,La22在添加猪肉蛋白的2种培养基中生长时,有6个与天冬氨酸和谷氨酸代谢相关的基因表达量发生了明显变化,在S-CDM培养基中生长时,基因asnA2明显上调,基因pyrB、purA和glnA明显下调;在M-CDM培养基中生长时,pyrB、asnA1和purF明显上调,而purA和glnA明显下调;胞外蛋白酶仅有clpL基因在2种培养基中均表现为明显上调。在S-CDM培养基中hslV基因明显下调,而在M-CDM中,基因prtM、hslU和clpE均表现为明显下调。在添加猪肉蛋白的CDM培养基中生长时,编码Opp系统的5个基因中,只有oppB和oppC表达量明显上调,而dtpT基因则明显下调;基因puopT在M-CDM培养基中明显上调,而在S-CDM中上调不明显。有7种编码米酒乳杆菌肽酶的基因在2种猪肉蛋白培养基中表达量上调。结果表明米酒乳杆菌能通过蛋白质代谢基因表达调节来适应含猪肉蛋白的培养环境。