乳糖利用酵母菌的筛选及其特性初步研究

从水果表皮和生牛奶中筛选出可利用乳糖的酵母菌,并对其利用特征进行初步研究。结果共得到10株可利用乳糖的酵母菌,初步的降解试验表明,菌株B1、B2、H1和H2对牛奶中乳糖的利用效果最明显。对该4株酵母菌的生长曲线、最佳处理时间和接种量进行分析,结果表明,4株菌在20 h～26 h生长量达到最大,26小时后均可将牛奶中的乳糖含量从5%左右降至2.5%左右,与国家标准低乳糖牛奶的含量相当;菌株B1的最佳接种量为6%,B2、H1和H2的最佳接种量均为8%。对4株酵母菌处理后的纯牛奶的气味进行初步的感官评定,发现各菌株处理后的牛奶均有不同程度的香味。采用形态观察法结合18S rRNA基因序列比对的方法对该4株酵母菌进行鉴定,其中B1、B2分别为梅奇酵母菌属(Metschnikowia sp.)和威克汉姆酵母菌属(Wickerhamomyces sp.),H1和H2均为毕赤酵母菌属(Meyerozyma sp.)。

开菲尔发酵乳发酵参数变化趋势

以开菲尔粒为发酵剂发酵牛乳,跟踪发酵过程中pH、酸度、微生物数的变化及乳糖利用情况。结果表明,经开菲尔粒发酵后牛乳的pH值降幅很大,发酵24 h后pH值从6.798降到4.102,酸度则从16.1°T上升到96.9°T。在发酵初始阶段,开菲尔乳中乳球菌为优势菌,乳杆菌次之;到发酵结束时,乳杆菌为优势菌,乳球菌次之,乳球菌、乳杆菌和酵母菌分别达到1.6×107CFU/mL、7.7×107CFU/mL和1.1×105CFU/mL。开菲尔发酵也导致了发酵乳中乳糖含量的显著降低,发酵终点时开菲尔乳中乳糖含量从4.05 mg/mL降为1.90 mg/mL。