不同熔点乳脂模拟物对浓缩乳蛋白喷雾干燥粉理化性质的影响

文中探讨了不同熔点乳脂组成对浓缩乳蛋白干粉理化性质的影响。首先利用气相色谱技术分析商业浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)的脂肪酸组成,并结合乳脂肪的熔点(melting point,MP)特征选取不同熔点的脂肪酸甲酯模拟乳脂肪,其次采用喷雾干燥技术制备含不同乳脂模拟物的加脂乳粉,并对其表面含脂量、微观结构和蛋白质溶解行为进行分析。研究发现:与商业MPC重新喷雾干燥后表面光滑和内壁致密的结构相比,加脂的乳粉则表面粗糙、多孔且内壁疏松,表面还可观察到脂肪层;加脂乳粉的表面含脂量随着所加甲酯熔点的升高逐渐增加;不同甲酯的添加使得加脂乳粉的蛋白质溶解行为存在差异,而且与MPC相比,不同加脂乳粉中蛋白质溶出速率均变得缓慢。