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题名酶解奶油制备乳酪味奶香基料的研究
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作者
陈清
黄卓尧
汪薇
鲁玉侠
李香莉
白卫东
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室
仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院
广州市名花香料有限公司
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出处
《农产品加工》
2022年第15期10-14,共5页
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基金
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)
广州市科技计划项目(202103000062)。
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文摘
以雀巢无水奶油为原料,乳清粉、酪蛋白和乙基麦芽酚为辅料,以酸价和感官评价为指标,先后对其添加脂肪酶A12和蛋白酶MSD进行酶解,结果表明,乳清粉和酪蛋白的最适添加量为12.5%,其中乳清粉与酪蛋白的配比为4∶1,乙基麦芽酚的最适添加量为0.75%,脂肪酶的最适添加量为0.75%,酶解时间为10 h,蛋白酶MSD的最适添加量为0.15%,酶解时间为8h,可获得乳酪味纯正、馥郁、香气浓厚的天然奶香基料。
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关键词
乳酪味
奶香基料
无水奶油
脂肪酶
蛋白酶
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Keywords
cheese-flavored
creamy base
anhydrous cream
lipase
protease
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分类号
TS252.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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