乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳风味成分分析

使用同时蒸馏萃取-气谱-质谱(SDE-GC-MS)技术对乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳中风味物质进行了定性及定量分析,经分析有19种成分属于其代谢产生的风味物质,其中酯类4种,醇类1种,杂环化合物1种,短链挥发性脂肪酸5种,羰基化合物8种,其中乙醇、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮及乙酸的含量明显高于其他菌种发酵乳中的相应含量。

乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳风味物质研究

【目的】研究发酵过程中乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳双乙酰的变化规律,并检测发酵乳样品中风味物质的种类和含量。【方法】采用邻苯二胺法,分别测定25,30℃培养4,8,12,24,36和48 h发酵乳中双乙酰的含量,用GC-MS方法测定了发酵乳中挥发性风味物质的组成。【结果】乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵前期有大量双乙酰积累,随着发酵时间的延长,双乙酰含量逐步增加。通过GC-MS方法在发酵乳挥发性风味物质中共鉴定出19种成分,其中酯类4种、醇类1种、杂环化合物1种、短链挥发性脂肪酸5种、羰基化合物8种。【结论】乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳中,有较高含量的双乙酰,在发酵后期其含量更大,乙醇、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮含量也明显高于其他单菌种乳酸菌发酵乳中的相应含量。

乳酸乳球菌乳脂亚种冷冻干燥保护剂优化及其贮藏稳定性

采用单因素试验、Plackett-Burman试验设计和Box-Behnken响应面法,筛选和优化乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326真空冷冻干燥保护剂工艺,并分析冻干菌粉在不同温度下的贮藏稳定性。结果表明:脱脂乳粉、海藻糖和甘油含量是影响菌体细胞存活率的关键因素;以菌体细胞存活率为响应值,对3个因素进行优化分析,保护剂最佳配比为:脱脂乳粉10.77?g/100?mL、海藻糖7.81?g/100?mL、甘油3.31g/100mL,此条件下菌体细胞存活率为(87.43±1.62)%,与理论预测值接近。在4℃和25℃条件下保藏12个月后,菌体细胞存活率分别为40.63%和8.67%,冻干菌粉在4℃条件下具有更高贮藏稳定性。

乳酸乳球菌乳脂亚种高产丁二酮的条件优化

分别研究了10种不同因素对乳酸乳球菌乳脂亚种产生丁二酮质量分数的影响。结果表明,各因素产生丁二酮最高量的条件:培养温度为37℃;凝乳后3 h;后熟12 h;培养基pH值调至为5.6;培养基中添加柠檬酸氢二铵的质量浓度为0.15%;培养基中添加Vc的质量浓度为0.3%。培养基中添加金属离子的质量浓度分别为:Mg2+为0.05%,Cu2+为0.04%,Mn2+为0.001%;培养基中添加甘氨酸的质量浓度为1.7%(均为质量分数);培养基中添加碳水化合物的质量浓度分别为:葡萄糖为1%,蔗糖为1.5%(均为质量分数);随着基质浓度增加丁二酮产量也随之增加。

乳酸乳球菌乳脂亚种BTQY-112增殖培养基的优化

对乳酸乳球菌乳脂亚种BTQY-112增殖培养基进行优化研究。经试验确定乳酸乳球菌乳脂亚种BTQY-112最适培养基为:葡萄糖为5 g/L,乳糖为5 g/L,酪蛋白胨3.3 g/L,大豆蛋白胨3.3 g/L,鱼蛋白胨3.3 g/L,β-甘油磷酸二钠28.5 g/L,Tween-80 0.5 g/L,七水硫酸镁0.25 g/L,乙酸钠1.55 g/L,K2HPO40.83 g/L,柠檬酸钠0.62 g/L,抗坏血酸钠1.5 g/L。在此增殖培养基中经30℃,14 h培养活菌数提高了4.3倍。

乳酸乳球菌乳脂亚种IMAU60064增殖培养基的优化

以分离自西藏那曲县罗玛镇传统发酵酸牦牛奶中的乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp．Cremoris）IMAU60064为试验菌株，研究其最佳的培养条件。对碳源、氮源、缓冲盐等培养基成分及培养条件进行优化，并采用响应面法对优选的碳源、氮源和缓冲盐类的组成含量进行优化，得到IMAU60064的增殖培养基为：葡萄糖23g／L、大豆蛋白胨11g／L、牛肉膏11g／L、胰蛋白胨5g／L、NaAC1．8g／L、K2HP041．2g／L、柠檬酸钠1．2g／L、MgSO4·7H200．4g／L、MnSO4·5H2O54mg／L、L-半胱氨酸盐酸盐0．5g/L、吐温80为1g／L。Lactococcus lactis subsp．cremorisIMAU60064在此增殖培养基中经30℃，14h培养活菌数可达到3．26×10^8cFu／mL，比在MRS中（6．54×10^7CFU／mL）提高近5倍。

乳酸乳球菌乳脂亚种MG1363中盐诱导启动子的克隆

为了从乳酸菌中筛选和克隆启动子,实验利用缺失T7启动子的质粒载体PRSET/LacZ直接在大肠杆菌(E.coli)DH5α中分离乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)MG1363的基因启动子片段,获得了10多个具有抗氨苄和盐诱导出蓝斑的重组子。反复筛选并对其中一个抗性最高的重组子PRSET-osm进行序列测定和同源性分析发现,所克隆的基因启动子片段来自乳酸乳球菌乳脂亚种MG1363的基因组,并具有原核启动子的保守序列(Pribnow框和Sextama框)。对启动子osm进行进一步序列分析和鉴定发现,其在大肠杆菌BL21中启动LacZ基因的表达,确定osm为盐诱导启动子。

乳球菌L529的生长条件试验

研究乳球菌 L5 2 9(乳酸乳球菌乳脂亚种 L5 2 9)的最佳生长条件 ,取得该菌生长的 C/ N最佳值为 4 .5～ 5 .0 ,及其所需维生素的量 .同时 ,提出合理的生长培养基配方 .经发酵中试 ,该菌在 p H为 7.0 ,温度为 36℃的条件下 ,活菌数提高 5倍 。

乳酸球菌胞外多糖合成条件的优化

从东北传统发酵制品辣酱中分离出产胞外多糖菌株乳酸球菌乳酸乳球菌乳亚种LJ35和乳酸乳球菌乳脂亚种LJ51，其在M17培养基中的胞外多糖产量分别为62．19mg／L和74．24mg／L。对两菌株的培养基组成和培养条件进行优化分析，确定其最适的胞外多糖合成条件。有利于菌株LJ35合成胞外多糖的条件为：在M17基础培养基中添加麦芽糖30叽、酪蛋白胨20g／L，调节培养基初始pH值为6．5，于20℃培养14h；有利于菌株LJ51合成胞外多糖的条件为：在M17基础培养基中添加葡萄糖30gm、大豆蛋白胨30g／L，调节培养基初始pH值为7．5，于25℃培养14h。优化后两菌株的胞外多糖含量分别为214mg／L和231mg／L，为优化前产量的3～4倍。

乳酸菌在大豆黄浆水中发酵条件的优化

以乳酸乳球菌乳亚种为发酵菌株,大豆黄浆水为培养基质,产酸量、pH值为考察指标,探讨不同发酵温度、发酵时间、种子液接种量、葡萄糖添加量对乳酸乳球菌乳亚种在黄浆水中发酵产酸的影响。在单因素试验的基础上,采用均匀设计法对其发酵条件进行优化,并对产酸量进行二次多项式逐步回归分析。结果表明,乳酸乳球菌乳亚种在黄浆水中最适发酵条件为发酵温度35℃、种子液接种量9%(V/V)、发酵时间68h、葡萄糖添加量5%(m/V)、初始pH 6.2,该条件下产酸量达0.791 3g/100mL,pH为3.40。

优良乳酸菌菌株在凝固型酸奶中的生产应用

从肃南牧区传统发酵牦牛乳中筛选出的乳酸乳球菌乳脂亚种是一株优良的自然发酵剂,有较好的产香能力,乙醛产量为16.12ug/mL,双乙酰产量为0.95ug/mL,抗后酸化能力较强,冷藏期间活菌数稳定保持在108cfu/mL。将其用在凝固型酸奶的实际生产中,并对产品进行了感官、理化、微生物等质量指标的检测,结果表明各项指标均符合GB5408.2-1999、GB2746-1999、QB/T21732-2008标准。

16S rRNA和recA、groEL基因分类鉴定乳酸乳球菌乳酸亚种和乳脂亚种的比较

【目的】比较16S rRNA和recA、groEL基因部分序列用于乳酸乳球菌乳酸亚种和乳脂亚种分类鉴定的效果。【方法】对已鉴定的8株分离自传统发酵乳的乳酸乳球菌,选取recA和groEL基因片段,通过PCR扩增、测序,将测序得到的序列比对后构建系统发育树,并与16S rRNA基因序列分析技术进行比较。【结果】比较分析不同菌株16S rRNA和recA、groEL基因的亲缘关系,recA、groEL基因可以准确地完成乳酸乳球菌乳酸亚种和乳脂亚种的区分和鉴定。【结论】recA和groEL基因序列分析可以实现乳酸乳球菌乳酸亚种和乳脂亚种的区分,因其具有快速、准确、稳定的特点,可适合于乳酸乳球菌乳酸亚种和乳脂亚种间的快速分类鉴定。

乳酸乳球菌生物凝固剂对豆腐贮藏性的影响

豆腐货的架期较短,一直是工业化发展的瓶颈,试验选用既能发酵产生乳酸作为生物凝固剂又能代谢产生乳酸链球菌素(Nisin)作为生物防腐剂的乳酸乳球菌乳亚种为发酵菌株制作生物凝固剂;在25℃,10℃和4℃三种不同的贮藏温度下,以判定豆腐腐败变质程度的菌落总数,导致豆腐腐败变质的主要微生物乳酸菌、芽孢菌为考察指标,对生物凝固剂豆腐、酸浆豆腐、添加市售Nisin作为防腐剂所制作豆腐的贮藏性进行研究,探讨乳酸菌发酵技术在豆腐保鲜中的应用效果。结果表明,乳酸乳球菌乳亚种生物凝固剂在豆腐保鲜中应用效果较好,明显延长了豆腐的贮藏期。

乳酸乳球菌豆腐生物凝固剂性能评价研究

以乳酸乳球菌乳亚种为发酵菌株,大豆黄浆水为培养基质,制作生物凝固剂;以生物凝固剂豆腐的感官指标、凝胶强度、得率和持水率为评价标准,探讨纯种乳酸菌豆腐生物凝固与传统黄浆水自然发酵凝固剂对豆腐品质的影响。结果表明:乳酸乳球菌乳亚种生物凝固剂制作的豆腐感官评分为9.7分,凝胶强度为614.39 MPa,得率为151.08 g/100 g,持水率为95.47%,综合评分为227.96,凝固效果显著优于黄浆水自然发酵凝固剂。

两种乳酸菌协同发酵冷鲜调理牛肉的工艺优化

为了优化冷鲜调理牛肉发酵工艺,选用乳酸乳球菌乳亚种、植物乳杆菌协同发酵冷鲜调理牛肉。采用单因素试验和L9（3^4）正交试验设计,以pH、剪切力、感官评价、TVB-N、TBA为指标,优化2种益生菌协同发酵冷鲜调理牛肉的工艺条件。结果表明：乳酸乳球菌乳亚种和植物乳杆菌分别发酵调理牛肉的最佳工艺均为接种量4%,发酵时间18 h,发酵温度36℃;2株菌有协同增效作用;2种乳酸菌发酵工艺条件为菌种接种量3%,菌种配比1：1,发酵温度36℃,发酵时间12 h。

新型高效降胆固醇酸奶的研制

以分离自新疆酸马奶,具有高效降胆固醇活性的发酵乳杆菌SM-7和1株乳酸乳球菌乳亚种LB12菌株发酵制备酸奶,通过单因素试验研究混菌比例、接种量、发酵时间和发酵温度对酸奶品质的影响。通过结合感官评定为指标的正交试验,确定酸奶最佳发酵条件是:菌种配比1∶1(发酵乳杆菌:乳酸乳球菌),接种量6%,发酵温度42℃,发酵时间8h。利用该条件发酵的酸奶,组织状态较粘稠,乳清析出少,香气较好,酸甜适宜。其胆固醇降解率达44.86%,比优化前提高了4.29%。