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题名低钠盐对牛肉丸加工品质的影响
被引量:11
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作者
付丽
张秀风
党美珠
杨宝进
皇甫幼宇
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机构
河南牧业经济学院食品工程学院
河南伊赛牛肉股份有限公司
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出处
《肉类研究》
北大核心
2017年第11期32-37,共6页
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基金
2016年度河南省重大科技专项(161100110700)
河南牧业经济学院科技创新团队项目(HUAHE2015010)
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文摘
将NaCl、KCl、MgCl_2、乳酸钾以及酵母提取物按不同配比复合,将制成的低钠复合盐添加到牛肉丸中,通过对冻藏后牛肉丸的解冻损失、蒸煮损失、水分活度、质构特性、色差值、贮藏期间的菌落总数及感官指标进行测定,研究低钠复合盐对产品风味、质地及贮藏性的影响。结果表明:低钠复合盐的最适配比为1.0%NaCl、0.5%KCl、0.5%乳酸钾与2.0%酵母提取物,采用此低钠复合盐加工牛肉丸能减少产品中50%的NaCl含量;对于解冻损失、蒸煮损失、咀嚼性、水分活度、亮度值(L~*)和红度值(a~*)等指标,添加低钠复合盐的牛肉丸均能达到单纯添加NaCl的作用效果,并能将微生物指标控制在国家标准范围之内,且第4、5、6处理组牛肉丸的胶凝性显著优于对照组(P<0.05);另外,添加一定量的酵母提取物可以有效改善钾盐带来的不良口感。
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关键词
低钠盐
牛肉丸
氯化钾
质构特性
乳酸钾
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Keywords
low-sodium salt
beef meatballs
potassium chloride
texture
potassium lactate
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名低盐腊肉的复合腌制剂配方研究
被引量:7
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作者
张喜才
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机构
荆楚理工学院生物工程学院
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出处
《荆楚理工学院学报》
2015年第2期25-28,共4页
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基金
荆楚理工学院新农村发展研究院科研项目:风干肉制品工业化研究及应用(Z201307)
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文摘
文章对采用复合腌制剂替代传统盐腌制腊肉进行了研究,重点研究了产品的感官和储藏性能指标。结果表明,与传统腊肉相比,产品中食盐含量大幅降低,同时保持了很好的贮藏性能。以感官评价总分进行方差分析,可以看出食盐添加量对其影响最大,其次是乳酸钾,最后是白糖;当食盐、白糖、乳酸钾添加量分别为2.5%、3.0%、5.5%时,腌制出的腊肉品质最佳。
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关键词
腊肉
低盐
乳酸钾
白糖
感官评价
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分类号
TS205.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名火腿风味的低钠发酵肉制品品质及风味研究
被引量:8
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作者
侯婷婷
刘鑫
田学宗
朴春香
崔明勋
李官浩
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机构
延边大学食品研究中心
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出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第12期185-189,共5页
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基金
国家“十三五”重点研发计划课题(编号:2018YFD0401202)
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文摘
以猪后腿肉为原料,利用发酵火腿生产工艺参数制成具有火腿风味的产品。采用乳酸钾和L-精氨酸替代30%钠盐用于加工,研究其对发酵肉制品水分活度、颜色、水分含量、蛋白质含量、质构特性、硫代巴比妥酸值等品质指标及产品风味的影响。结果表明:采用不同配比的乳酸钾和L-精氨酸替代30%的钠盐,在保证产品风味的同时,均能降低发酵肉制品中钠含量;结合理化指标及感官评定,采用9%L-精氨酸+21%乳酸钾或12%L-精氨酸+18%乳酸钾的效果最佳。
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关键词
发酵火腿
低钠
乳酸钾
L-精氨酸
风味
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Keywords
fermented ham
low sodium
potassium lactate
L-arginine
flavor
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名低盐火腿中食盐替代品的研究进展
被引量:3
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作者
朱辉
于荟
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机构
菏泽市产品质量监督检验所
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出处
《科技资讯》
2013年第14期226-226,共1页
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文摘
食盐是干腌火腿的一种重要腌制剂,具有提供咸味、发挥防腐功能和保水作用的功能,但是高含盐量限制了干腌火腿的消费和食用,研制低盐火腿成为一大流行趋势。本文系统阐述了低盐腌火腿的研究进展,详细分析了目前两种食盐替代品的研究现状,以期为低盐火腿进一步研制提供借鉴。
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关键词
低盐火腿
食盐替代品
乳酸钾
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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