乳酸链球菌素（Nisin）在食品工业中的应用

乳酸链球菌素是一种天然食品防腐剂，其应用越来越广泛。本文综述了乳酸链球菌素的特性及其在食品工业中的应用，并对其应用前景进行了展望。

乳酸链球菌素（Nisin）对蓝莓果酒前期发酵质量的影响

以酒精度为指标,研究了酵母接种量(A)、SO2添加量(B)、pH起始值(C)和Nisin添加量(D)对蓝莓果酒前期发酵质量的影响。结果表明:影响蓝莓发酵果酒酒精度的重要因子依次为D>A>B>C,A和D因子对蓝莓果酒酒精度均有极显著(P<0.01)的影响,发酵蓝莓酒酒精度随着Nisin加入量的增大呈极显著地增大(P<0.01)。Nisin添加量是影响果酒酒精度的决策因子,添加SO2不构成果酒酒精度波动的限制因子。最佳工艺组合为,酵母接种量0.12%,添加50mg/kgSO2,起始pH为3.20,添加0.10%Nisin,发酵7d后酒精度为4.03%,可溶性固形物含量下降28.4%。

乳酸链球菌素（Nisin）在食品中的应用

乳酸链球菌素（Ｎｉｓｉｎ）在食品中的应用姚日标（浙江天台制药厂银象分厂浙江天台，３１７２００）乳酸链球菌素又名乳链菌肽（英文名Ｎｉｓｉｎ）是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，是一种优良的天然的食品防腐剂，该产品能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌...

天然食品防腐剂乳酸链球菌素（Nisin）在肉类食品中的应用

乳酸链球菌素（Nisin）是一种安全高效的天然食品防腐剂。能有效的抑制引起肉类食品腐败的革兰氏阳性菌生长、繁殖，尤其对耐受低温灭菌的梭菌和芽孢杆菌有强烈的抑制作用。解决了肉类食品短时间低温灭菌的难题，并从根本上改善了食品的口感，成功的应用于各种高低温杀菌的肉类食品中，经济效益和社会效益显著。

乳酸链球菌素和氟化钠对变异链球菌的协同作用研究

目的:研究乳酸链球菌素(Nisin)与氟化钠(NaF)联合应用对变异链球菌(S.mutans)的影响。方法:采用微量肉汤法测量Nisin与NaF对变异链球菌的最小抑菌浓度(MIC),利用棋盘法计算分级抑菌浓度指数(FIC)。将同一MIC浓度的NaF和Nisin复配成NF,测量NF对变异链球菌产酸和耐酸的抑制效果。采用结晶紫染色测定NF抑制生物膜形成的能力,以及对已形成生物膜的破坏和分散作用,激光共聚焦显微镜观察生物膜结构变化。结果:NaF和Nisin的MIC分别为0.6 mg/mL和20 mg/mL,两者的FIC为0.75。1/8×MIC的NF对产酸和生物膜形成的抑制显著高于1/4×MIC的NaF和Nisin(P<0.05),对已形成的生物膜无分散作用。1/2×MIC NF可以比1×MIC的NaF和Nisin更显著地破坏生物膜内变异链球菌的耐酸性。2×MIC浓度下,NF、NaF、Nisin对已形成的生物膜结构造无明显破坏。结论:Nisin和NaF对变异链球菌的增殖以及产酸、耐酸和生物膜形成具有协同的抑制作用。

微生物源乳酸链球菌素(Nisin)及在食品中应用研究进展

随着人们对天然、健康的饮食日益增长的需求,食品企业都在寻求天然抑菌物质替换如苯甲酸钠、山梨酸钾等传统的化学防腐剂。乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸菌等阳性菌产的一种次级代谢产物,具有天然、高效、无毒的抑菌特点,是目前一款可作为食品天然防腐剂的多肽细菌素。为了更清晰地了解乳酸链球菌素(Nisin),文章从微观角度及分子水平综述介绍乳酸链球菌素(Nisin)的结构及生物合成特征,综述Nisin在食品中的防腐、保鲜、提质、可降解包材等作用方面的应用研究进展。

壳聚糖/乳酸链球菌素复合抗菌膜的制备及其性能

微生物污染导致的各类食源性疾病频繁爆发,不仅威胁公众健康,还造成重大的经济损失。将天然生物抗菌剂应用于食品包装中制备复合抗菌膜,可以阻止微生物繁殖,增加食品货架期。该文通过京尼平将抗菌肽乳酸链球菌素和壳聚糖交联制备复合抗菌膜,并对其物理性能、机械性能和抗菌性能进行表征。结果表明,在抗菌膜中,随着京尼平和壳聚糖质量比的增加,抗菌膜颜色加深,孔隙增大,孔隙数量增加;随着京尼平含量增加到5.00%,抗菌膜的溶胀率从(425.71±2.80)%下降至(134.79±10.38)%,拉伸强度先从(58.65±1.21)MPa增加至(144.42±1.71)MPa再下降至(67.68±5.34)MPa,断裂伸长率从(7.29±0.49)%降低至(2.89±0.41)%;另外,抗菌实验结果表明,与未交联抗菌肽的壳聚糖膜相比,该复合膜对金黄色葡萄球菌有较好的抗菌活性。

乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌的抑菌机制研究

目的研究乳酸链球菌素(Nisin)对肉食杆菌(Carbibacterium divergens)和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)的抑菌作用机制。方法采用肉汤稀释法测定乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC),由细菌生长曲线、电导率、胞外核酸、胞外蛋白、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase,AKP)活力,并采用扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)观察,综合评价乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌细胞结构的影响,通过测定细胞保护酶中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力来分析乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌细胞酶活性影响。结果乳酸链球菌素对肉食杆菌和腐生葡萄球菌的MIC分别为6.2500 mg/mL和10.000 mg/mL,菌体经MIC和2 MIC处理后,其正常生长受到抑制,其对肉食杆菌的抑菌作用明显强于腐生葡萄球菌被抑制的作用。SEM观察发现,经MIC乳酸链球菌素处理后的两种菌体细胞形态发生扭曲收缩、有褶皱,电导率、胞外核酸、胞外蛋白含量和AKP活力升高,而菌体的SOD与CAT活力均降低。结论乳酸链球菌素能够改变肉食杆菌和腐生葡萄球菌细胞的形态、增加膜的通透性,造成了细胞内容物的泄露,降低菌体内细胞保护酶的作用,从而导致细菌的死亡,乳酸链球菌素对肉食杆菌的抑制作用强于对腐生葡萄球菌。

乳酸链球菌素和迷迭香提取物对调理切片羊肉保鲜效果研究

为研究乳酸链球菌素(Nisin)和迷迭香提取物(rosemary extract,RE)对调理切片羊肉保鲜效果的影响,本实验设置了对照组、真空包装组、Nisin(0.1、0.3、0.5 g/kg Nisin)、RE(0.1、0.2、0.3g/kg RE)8种处理方式,分析不同处理的调理切片羊肉在冷藏过程中感官评价、色差值、pH、TVB-N含量、TBARS值和羰基含量等品质指标变化。结果表明:不同处理方式对调理切片羊肉的色差值影响较小;0.3g/kg RE处理组相较于其他处理组(除真空包装处理组外)有较高的感官评分(P <0.05)和较低TBARS值(P <0.05)及羰基含量(P <0.05);0.5 g/kg Nisin处理组的TVB-N含量最低(P <0.05),0.3 g/kg Nisin和0.3 g/kg RE处理组次之。综上,0.3 g/kg RE处理组调理切片羊肉能够在冷藏过程中保持较高的氧化稳定性和较好的新鲜度。

乳酸链球菌素对高水分烤虾贮藏中品质的影响

为研究乳酸链球菌素(Nisin)对高水分烤虾常温下贮藏性的影响,在烤虾样品中分别添加20、60和100 mg/kg的Nisin,以感官结合菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮、pH等指标对样品品质进行评价。结果表明,烤虾的感官评分在常温贮藏过程中逐渐下降,菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮与pH则呈增长趋势。随着Nisin添加量的增加,菌落总数、蜡样芽孢杆菌数、挥发性盐基氮的增长趋慢。第6 d时,未加Nisin的对照组样品菌落总数达到行业标准《调味烤虾》中规定的限值(3×10^(4 )CFU/g),而添加20、60、100 mg/kg Nisin的样品,菌落总数达到规定限值的时间分别被延长至8、12和14 d。本研究表明Nisin对高水分烤虾中蜡样芽孢杆菌等腐败微生物生长有明显的抑制作用,能有效延长产品的货架期。

乳酸链球菌素(Nisin)抑菌作用及其抑菌机理的研究

通过抑菌试验确定了乳酸链球菌素(Nisin)的高产菌株-乳酸乳球菌乳酸亚种T0625菌株的抑菌谱。结果显示,含有乳酸链球菌素的发酵液对革兰氏阳性细菌有抑制作用,但对革兰氏阴性细菌、酵母菌和霉菌无抑制作用。从T0625菌株发酵液中提取乳酸链球菌素加入金黄色葡萄球菌培养液中进行抑菌试验,结果培养液蛋白质含量提高、电导率增加,未出现对数生长期。透射电镜观察发现,加入乳酸链球菌素后,菌体变形,出现质壁分离现象,进而菌体细胞破裂,细胞内容物大量外泄,菌体成为不规则残片。SDS-PAGE凝胶电泳显示,乳酸链球菌素作用使金黄色葡萄球菌菌体内蛋白质减少,培养液中蛋白质增加。推测乳酸链球菌素的作用位点为细胞膜,具有破坏菌体细胞膜完整性的作用。试验结果支持了"孔道形成"理论的观点。

肉中多种组分对乳酸链球菌素与香芹酚抑菌活性的影响

目的:在模拟体系中,抑菌剂或其活性成分与菌体直接接触时,可以发挥良好的抑制作用,然而,当其被添加到复杂的食物体系中使用时,相较模拟环境下的抑制效果变差。本研究旨在探索复杂的肉品体系中多组分对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性的影响。方法:采用琼脂扩散法测定抑菌圈直径,采用肉汤稀释法测定菌落总数,分别探究肉中多种组分对乳酸链球菌素与香芹酚抑菌活性的影响。结果:水溶性的肌红蛋白和水不溶性的肌原纤维蛋白都对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性产生了不利影响;亚油酸对乳酸链球菌素和香芹酚的抑菌活性也产生一定的抑制作用;而多种游离氨基酸和糖原未见明显的影响。结论:较高浓度的蛋白组分和脂肪组分对乳酸链球菌素与香芹酚的抑菌活性都有负面影响,而多种游离氨基酸和糖原基本没有影响。

乳酸链球菌素(Nisin)的特性及其在啤酒工业中的应用

Nisin是目前唯一被允许使用于食品防腐的抗菌素。介绍了天然食品防腐剂乳酸链球菌素 (Nisin)的特性及其抗菌机理 。

壳聚糖/乳酸链球菌素/茶多酚复合膜在锥栗保鲜中的应用

以壳聚糖为主剂、乳酸链球菌素和茶多酚为助剂,配制壳聚糖复合溶液,对锥栗进行涂膜保鲜处理。通过研究不同配比壳聚糖复合涂膜对锥栗保鲜效果的影响,确定壳聚糖复合涂膜的最佳配比。结果表明:各因素对锥栗贮藏过程中品质变化的影响顺序为壳聚糖>乳酸链球菌素>茶多酚。在(25±1)℃贮藏条件下,以2.0%(w/v)的壳聚糖+0.2%(w/v)的乳酸链球菌素+2.0%(w/v)的茶多酚复合涂膜对锥栗进行处理,保鲜效果最好。且贮藏25 d后,经壳聚糖复合涂膜处理过的锥栗能维持更高地好果率,有效降低果实呼吸强度,减缓营养物质消耗,延缓锥栗品质劣变。

乳酸链球菌素(Nisin)的特性及在果汁饮料中的应用

简述了天然食品防腐剂乳酸链球菌素 (Nisin)的特性 ,并研究了Nisin对苹果汁、桔子汁和葡萄柚汁中酸土芽孢杆菌的抑制作用。结果表明 ,在巴氏灭菌前添加适量的Nisin能有效地防止果汁饮料的酸败。

乳酸链球菌素(Nisin)检测技术的研究进展

乳酸链球菌素(Nisin)是一种世界公认的安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂。它广泛的应用于食品工业,但是它的检测技术还较落后,阻碍了其进一步的发展。本文研究了目前的一些检测技术,进行分析讨论,结果显示目前的方法都存在各自的缺陷,最后进行了展望。

茶多酚/壳聚糖/乳酸链球菌素复合涂膜处理对澳洲坚果仁贮藏品质的影响分析

本研究以抗氧化活性为评价指标,通过正交试验设计优化出茶多酚/壳聚糖/乳酸链球菌素复合涂膜剂配方:茶多酚1%、壳聚糖2%、乳酸链球菌素0.03%,对澳洲坚果仁进行涂膜处理,考察不同涂膜处理对澳洲坚果仁贮藏期间酸价、过氧化值和感官品质的影响。结果表明,茶多酚/壳聚糖/乳酸链球菌素复合涂膜剂对澳洲坚果仁具有较好的保鲜效果,能够显著延缓澳洲坚果仁的氧化过程,保持较高的贮藏品质。

乳酸链球菌素(Nisin)及其在食品工业中的应用

乳酸链球菌素(Nisin)亦称乳链菌肽,是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。是一种高效、安全、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。在食品中具有广阔的应用前景。

乳酸链球菌素(Nisin)及其在食品工业中的应用

介绍了乳酸链球菌素(Nisin)性质,综述了乳酸链球菌素(Nisin)在食品防腐中的应用,以及对微生物防腐剂的发展趋势进行展望。