乳铁蛋白水解物及其类蛋白反应修饰产物在低硝茶肠加工中的应用

以乳铁蛋白水解物(LHs)及其类蛋白反应修饰产物为对象,研究不同温度、pH值和离子浓度条件对其抑菌性质的影响。确定LHs修饰产物在茶肠加工中部分替代亚硝酸盐的最佳工艺条件。结果表明:温度在45～95℃时抑菌物质的抑菌效果没有显著性差异(P>0.05),85℃和95℃时抑菌效果稍有所下降;随着p H值的升高两种抑菌物质的抑菌率呈显著减少的趋势(P<0.05),说明适合将其添加到酸性食品中;离子质量分数在0.5%～2.0%之间时,随着盐浓度的升高两种物质抑菌率呈显著下降趋势。离子质量分数大于2.0%时,对照组抑菌率突然增大,可能是由于盐离子浓度过大使得细菌细胞失水所致。亚硝酸盐添加量为125 mg/kg,茶肠切片上均匀涂抹LHs的色氨酸修饰产物7.5 mg/cm^2时,可以得到保质期长、亚硝酸盐含量低的茶肠制品,为低硝茶肠的工业化生产应用提供科学依据。

乳铁蛋白水解物修饰物的分离纯化及其抗大肠杆菌活性

利用胃蛋白酶水解乳铁蛋白得到最小抑菌浓度为200 mg/m L的乳铁蛋白水解物(LHS),进行类蛋白反应导入色氨酸(Trp)得到乳铁蛋白水解物修饰物。对LHS及其色氨酸修饰产物采用葡聚糖凝胶过滤色谱G-25进行分离纯化,收集出峰产物,比较各级产物的抗大肠杆菌活性。结果表明,LHS和Trp修饰物分离纯化后的峰1为抑菌活性峰,各级产物的抑菌效果为LHS<LHS纯化峰1产物<Trp修饰产物<Trp修饰产物纯化峰1产物。加样浓度200 mg/m L时,LHS、Trp修饰物对大肠杆菌的抑菌率分别为40.42%和85.83%。加样浓度100 mg/m L时,LHS纯化峰1产物、Trp修饰物、Trp修饰物纯化峰1产物对大肠杆菌抑菌率分别为41.12%、58.31%和88.00%。可见,色氨酸修饰物对大肠杆菌的抑菌率较未修饰前提高了45.41%,色氨酸修饰产物经过纯化后对大肠杆菌的抑菌率较未纯化前提高了29.69%。将收集的活性峰作为样品,采用反相高效液相色谱进一步分离鉴定,证明经过分离纯化得到了纯度相对较高且活性提高的抗菌肽。

含乳铁素的酸乳制品对淋巴细胞增殖的影响

本研究采用MTT法分别测定了含乳铁蛋白水解物的酸乳制品、乳铁蛋白水解物以及乳铁素对小鼠外周血单核细胞以及脾细胞的增殖影响。结果显示,含乳铁蛋白水解物的酸乳制品、乳铁蛋白水解物以及乳铁素都有不同程度的免疫刺激作用,其中乳铁素的免疫刺激作用最强。