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题名复合酶水解乳鸽肉的研究
被引量:13
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作者
周剑忠
陈晓红
张鑫欣
董明盛
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机构
南京农业大学食品学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2003年第2期25-27,33,共4页
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文摘
以乳鸽脯肉为原料,选择复合蛋白酶(Protamex)和复合风味酶(Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液。通过对水解条件的研究确定Protamex酶最适酶解条件为:固液比为1∶2,反应温度为55℃,pH值7.5,酶用量0.2%,酶解时间5h;在此反应条件下,单一酶酶解液最高水解度为25%左右;分步酶解的工艺条件是:Protamex酶反应进行2h后,加入0.5%Flavourzyme酶,50℃下酶解时间14h,酶解液水解度达40%,复合水解液呈亮黄色,味道鲜美。氨基酸分析结果表明,游离氨基酸含量约4641mg/100mL(色氨酸未计),必需氨基酸2838mg/100mL,占61.2%。尤其是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等支链氨基酸含量以及谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富。结果为乳鸽肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据。
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关键词
乳鸽脯肉
复合蛋白酶
复合风味酶
乳鸽肉水解液
水解条件
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Keywords
enzymolysis
pigeon meat
protease
Flavourzyme
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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