乾州板鸭加工中肌肉蛋白质及肌纤维的降解规律分析

乾州板鸭是湘西吉首地区的一种传统腌腊肉制品。为了解乾州板鸭加工过程中蛋白质的降解规律,文中采用SDS-PAGE电泳分析不同加工阶段鸭胸肉中蛋白质的降解情况,并使用扫描电子显微镜观察肌肉纤维的变化。结果发现:在乾州板鸭腌制第14天,全肌肉蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生了明显的降解,而腌制第21天至风干第14天期间,肌肉蛋白质降解不明显。肌肉纤维在腌制第14天时排列较紧密,而当风干至第7天时,结构变得松散,肌纤维数量减少,出现断裂的肌纤维,至风干第14 d时,肌纤维间的孔隙较大,肌纤维数量进一步减少。