乾氏曲霉纤维素酶在酱油和食醋酿造中的应用

乾氏曲霉纤维素酶生产菌种的培养条件粗放,便于固态培养,除能产生高活性的纤维素酶外(4000u/g曲),还能产生较高的酸性蛋白酶、糖化酶和果胶酶等酶类,因此很适于酱油和食醋酿造。经过在酱油大生产中的试验,添加0.1%,成品中全氮、氨基酸态氮、还原糖、总酸、无盐固形物分别提高了39.5%、11.9%、20%、33.3%和12%,并且风味明显优于不加纤维素酶的产品。在固体倒缸醋(添加糖化酶和活性干酵母)的酿造过程中,分别添加0.1%和0.2%的乾氏曲霉纤维素酶,试验醋的感官和理化指标均优于对照组,且产量分别提高了4.6%和15.7%。

黑曲霉6号主要水解酶类的酶系分析及最佳产酶条件的研究

乾氏曲霉又名琉球曲霉,是属于黑曲霉群中具有重要应用前景的菌株。而黑曲霉6号是本实验室工作人员诱变乾氏曲霉得到的一株纤维素酶、蛋白酶等酶活较高的菌株。本实验对黑曲霉6号的一般生物学特性及培养特性进行了摸索,并对其主要酶系—纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶和果胶酶进行了酶系分析、活性测定、最佳产酶条件的分析,为应用试验打下基础。