适合宝庆丸子工业化生产的豆腐生产工艺研究

研究了适合宝庆丸子工业化生产的豆腐生产工艺,通过正交试验,确定了二步冲浆法的最佳工艺条件是:第一次冲浆75℃,5min;第二次冲浆是98℃,5min,黄浆水点浆的最佳pH值为6.5,最佳压榨工艺参数为0.5Mpa,65℃,15min,豆腐含水率80%。

宝庆丸子生产工艺研究

研究了宝庆丸子生产的工艺,确定了宝庆丸子工业化生产的豆腐生产方法和应用间接烘烤—热变性熟化脱水上色技术,利用蛋白质聚集变性脱水原理及美拉德反应同步完成产品脱水、上色的新工艺。采用高压-微波杀菌技术解决了产品保鲜和杀菌过程中脂肪溶解的难题。通过正交试验,确定最佳的豆腐生产工艺为二步冲浆法:即采用75℃,5min,第一次冲浆,98℃,5min第二次冲浆;最佳的间接烘烤工艺参数为:温度85℃,时间7h,猪血用量1.0%,,糖用量1.0%;最佳的热变性熟化脱水上色工艺是:温度是100℃,最佳的时间是1.0h,最高的糖浓度是0.5%;最佳的杀菌温度121℃,25min,微波杀菌的时间3min。