航空餐用方便米饭的风味改善

风味是评价米饭品质的重要因素。作者以航空餐用方便米饭为研究对象,对高温高压杀菌后米饭的风味进行改善,目标是接近现煮的米饭。结果表明:添加1%的米醋、1%的花生油和0.5%的海藻糖(均为质量分数),可以显著抑制高温高压造成的米饭风味下降。用二段式高温高压灭菌后,米饭可进行常温或低温贮藏与运输。电子鼻对方便米饭中主要挥发性成分变化反应灵敏,可用于米饭中挥发性成分的无损检测;PCA分析可区分不同贮藏时间的米饭。