高压二氧化碳浸渍速冻胡萝卜片工艺及产品品质的研究

研究运用高压二氧化碳浸渍技术(High pressure carbonic maceration freezing,HPCMF)速冻胡萝卜片,探讨了HPCM冻结工艺对胡萝卜片中心温度的影响以及四种不同冻结方式(HPCM、液氮、-80℃、-18℃)冻结降温曲线,并且测定了解冻后胡萝卜片的pH、色泽、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的残余酶活及总酚含量(TP)、α-和β-胡萝卜素含量。结果表明,HPCM速冻胡萝卜片工艺参数条件为反应釜设定压力6～10MPa、初始温度5～10℃,保压时间5min,卸压时间2～4min时物料中心温度可以达到-18℃以下。HPCMF可以很好地保持食品色泽和营养物质胡萝卜素的含量,与热烫处理相比除了pH、RA-POD、α-和β-胡萝卜素含量有下降(p<0.05),RA-PPO、总酚含量均没有显著变化(p>0.05),但是在几种冻结方式中HPCM冻结处理保存了最高含量的α-和β-胡萝卜素。HPCMF技术可以应用于工业生产,具有良好的前景。

二氧化碳浸渍条件对葡萄成分的影响

针对不同的二氧化碳浸渍时间、温度、压力对浸渍中葡萄的成分影响进行了试验研究。结果表明,总酸随时间的变化无一定规律性,随温度、压力的变化呈先升高后降低的趋势;总糖随时间、温度、压力的变化整体上呈先增加后降低的趋势;总酚随浸渍时间增加呈增加趋势,但随温度、压力的增加呈现先增加后降低的趋势。上述结果可为葡萄二氧化碳发酵工艺设计提供参考。

二氧化碳浸渍对佳美葡萄酒品质的影响

选用佳美葡萄采用二氧化碳浸渍法酿造桃红葡萄酒与采用传统工艺作比较,进行理化及感官指标测定、分析。结果表明,用二氧化碳浸渍法酿造出的桃红葡萄酒色泽鲜艳,香气更加浓郁,口味丰满柔和,爽口怡人,风格突出。传统工艺酿造的红葡萄酒为深红色,略带苦涩味。

葡萄酒二氧化碳浸渍过程中有机酸的变化

本文研究了佳利酿葡萄二氧化碳浸渍过程中6种有机酸的变化规律,结果表明:苹果酸、酒石酸有较大幅度的下降,乳酸有较大幅度的增加;发酵过程中产生了琥珀酸和乙酸,柠檬酸含量变化不大。

二氧化碳浸渍法对于蓝莓酒香气成分影响研究

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析传统法和二氧化碳浸渍法酿造的蓝莓酒中的香气成分,共检测出80种香气物质,其中传统法中检测到61种香气物质,在二氧化碳浸渍10 d、15 d、20 d的蓝莓酒中分别检测到55种、65种、61种香气物质。采用气相色谱峰面积归一定量法计算两种方法所酿造的蓝莓酒香气成分的相对含量,发现两者香气组成差别较大,并且浸渍15 d为宜。二氧化碳浸渍法酿造的蓝莓酒中酯类和萜烯类含量高于传统法,较传统法蓝莓酒更具有清新优雅的特点。

二氧化碳浸渍处理对生姜真空微波干燥特性及微观结构的影响

为探究二氧化碳浸渍处理对生姜真空微波干燥特性及微观结构的影响,分别选用不同浸渍温度(35、40、45℃)、压力(1、2、3 MPa)、时间(3、5、7 h)对生姜进行预处理,测定干燥过程中水分比、干燥速率、有效扩散系数的变化,并进行薄层干燥模型拟合。此外,对不同浸渍条件下生姜的微观结构进行研究。试验结果显示:经二氧化碳浸渍后,生姜的干燥速率显著提高,尤其在干燥后期。当浸渍条件为2 MPa、45℃、7h时,样品的水分扩散最快,且干燥时间相比于直接干燥样品缩短了47%。5种薄层干燥模型中,通过比较决定系数(R2)、卡方(χ2)和均方根差(RMSE),认为Modified Page模型对生姜干燥过程中水分变化的拟合效果最好。扫描电镜结果显示,二氧化碳浸渍增大了生姜内部的细胞面积,增加孔隙率,提高物料的传质传热性能。结果表明,二氧化碳浸渍对于改善生姜内部结构、提高干燥效率具有积极的影响,为生姜干燥新技术的开发提供了理论依据。

二氧化碳浸渍法在蓝莓酒酿造中的应用

利用二氧化碳浸渍法酿造蓝莓酒,对比二氧化碳浸渍法和传统酿造法酿造的蓝莓酒在各理化指标方面的不同,探究该方法对蓝莓酒品质的影响。同时利用高效液相色谱法(HPLC)测定CO2不同浸渍时间对于蓝莓酒中10种有机酸酸、9种酚酸含量的影响。结果表明,蓝莓酒中含量最高的有机酸是柠檬酸,最主要的酚酸是绿原酸;二氧化碳浸渍法相比于传统酿造法能够降低蓝莓酒的酸度(P<0.05),但浸渍时间越长,有机酸含量越高;二氧化碳浸渍法蓝莓酒总酚含量低于传统法(P<0.05),但能提高总黄酮和酚酸类物质的浸出。

葡萄酒二氧化碳浸渍法的研究进展

二氧化碳浸渍法是红葡萄酒酿造中一种重要浸渍工艺。某些葡萄原料因营养组分及组织结构特殊,葡萄酿造工艺无法体现其原料优良特点。二氧化碳浸渍法因具有独特的降酸、增香、改变原料组织结构等优点被用于葡萄酒酿造。本文综述二氧化碳浸渍法对糖类物质、酸组分、色素、酚类物质、香气、挥发性物质、含氮物质、微生物及抗氧化活性的影响,分析影响二氧化碳浸渍的原因,并对二氧化碳浸渍法发展前景进行展望,以期为二氧化碳浸渍法在酒类酿造中广泛应用提供参考。

“二氧化碳浸渍法”发酵机理的初探

葡萄采用二氧化碳浸渍法工艺酿制葡萄酒是生产葡萄酒的方法之一,此法可加速葡萄酒的老熟,缩短陈酿周期。作者根据近二年的实践和探索,就酿制工艺,浸渍过程中的生物化学变化,酸组成的变化,以及葡萄酒香气和风味的改善进行了分析比较。

写在博若莱新酒上市之际——二氧化碳浸渍法(Carbonic maceration)

每年十一月的第三个星期四,全球各地有许多人聚集在餐厅、酒吧、饭店内欢度"博若莱节"的庆典,随着一声"博若莱新酒到!",全球约1.6亿瓶的博若莱新酒在这个时间被畅饮,而这场商业活动也从"谁先把博若莱运到巴黎"演变成"谁先把博若莱运到全世界"的竞赛。

二氧化碳膨丝线浸渍器下盖门冻结分析及其预防对策

二氧化碳膨胀烟丝线浸渍器下盖门在工作过程中经常不能打开,文中分析了二氧化碳膨胀烟丝线的工艺流程和浸渍器单个运行过程,建立并分析了浸渍器锁环与下盖门的力学模型,直观显示出快开门齿啮式压力容器浸渍器锁环与下盖门法兰之间配合关系,各接触面受力情况。针对浸渍器下盖门冻结的成因:浸渍器工作过程温度低,工作介质带来的水分在浸渍器筒体、下盖门、锁环接触面之间低温下结冰,法兰与锁环受结冰膨胀力压紧,提出了优化浸渍器保养方法、在浸渍器特定接触面涂抹甘油的预防对策,保证了浸渍器的正常安全运行。实践验证了预防对策的有效性。

不同助剂对合成甲醇工业催化剂二氧化碳加氢性能的影响

采用浸渍法制备了以工业铜基催化剂C301为基体,含CeO2、ZrO2、La2O3、MnO2、Pr2O3、SrO、V2O5助剂的一系列催化剂,在微型固定床反应器上考察了其对CO2加氢合成甲醇的催化性能及影响,并采用XRD、BET、H2-TPR和CO2-TPD等手段进行了表征。研究结果表明,除助剂Pr2O3外,CeO2、ZrO2、La2O3、MnO2、SrO、V2O5助剂的加入均促进了C301催化剂的CO2加氢合成甲醇活性,其中ZrO2的加入使CO2转化率提高了近5%,甲醇收率提高了近8%。

果蔬干燥前处理技术的应用及研究进展

目前,针对果蔬干制加工中存在的能耗高、时间长、营养成分损失严重等问题,主要通过干燥技术的创新以及干燥设备的研发予以不断改善,而干燥前处理技术在国内发展相对缓慢。干燥前处理技术是指通过物理、化学、生物等技术手段对物料进行处理,从而起到加快物料干燥速率、提高产品外观及营养品质、延长货架期的作用。目前常用的果蔬干燥前处理技术有:热烫、冻融、渗透、化学试剂、超声、超高压、高压脉冲电场、二氧化碳浸渍处理等。本研究针对上述几种前处理技术的原理、特点进行综述,对比不同前处理技术的作用机制及适用果蔬的种类,并展望了不同前处理技术的发展前景与趋势,以期为果蔬干燥新技术的研究与开发提供指导意见。

MC法酿造工艺对干红葡萄酒颜色特征和感官特性的影响

选用北京地区3种不同品种的葡萄,采用MC法酿造干红葡萄酒,与传统工艺进行对比,同时将在不同浸渍时间内的葡萄酒颜色特征进行比较,进行颜色特征及感官指标测定、分析。结果表明,用MC法酿造出的干红葡萄酒颜色特征发生变化,使得葡萄酒澄清透明呈鲜红色,色泽鲜艳,柔和爽口、优雅协调且风格突出;在30℃时,赤霞珠和品丽珠用CO2浸渍8d,梅鹿辄浸渍9d获得的综合效果最好。

MC法酿造干桃红葡萄酒工艺技术研究

二氧化碳浸渍（ＭＣ）工艺与传统工艺有很大不同，其产品香气浓郁、口味丰满柔和，具有较强的典型性。１９８６年开始，我们开展了ＭＣ法生产干桃红葡萄酒的工艺技术研究和生产应用工作，优化出ＭＣ法生产干桃红葡萄酒的工艺，总结出各工序的操作要点，以蛇龙珠、佳利酿为原料，产品质量达到预期质量要求。

2月酿酒葡萄词曲

Merlot源于法国的著名红葡萄品种,中文译为"梅洛"。早期多见于法国的波尔多,常与赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等葡萄混合调制红酒。梅洛葡萄是波尔多右岸的主要葡萄品种,当地所产的几款世界著名的红酒,如Pétrus和Le Pin都分别以95%和92%的梅洛葡萄酿制。优质的梅洛红酒可有着奶油般的圆滑和蜜一样的丰润,黑樱桃的果香中夹杂着巧克力、烤坚果和烟草等的复合香气,单宁柔和、口感平滑顺畅并留有长久的余味。

仙粉黛

仙粉黛,可以说是加利福尼亚最受欢迎的葡萄品种,可以被酿成各种类型的葡萄酒,从桃红、酒体轻盈的红葡萄酒到具备陈年潜力的大酒以及晚收型甜酒。

芬芳“博若莱”

十一月的夜空挂着一弯皎洁的新月,冬天的脚步离我们越来越近了。在这神秘而浪漫的季节,我们迎来了一年一度的葡萄酒盛会——"博若莱节"。这是一个令人陶醉的季节。蓝天,风清云淡;大地,硕果累累。天地间蕴藏着喜悦和欢歌,就如一杯美酒,给人们播撤欢乐,令人萌发希望和畅想。

心醉法兰西

法国被誉为世界上最浪漫的国家。同时,它也是自新中国成立以来,第一个与中国建立外交关系的西欧国家。中法两国的友谊已经绵延了42年。在中法文化交流的同时,葡萄酒文化便是交流中最为重要的部分。法国的葡萄酒文化也已越来越被中国人所了解和接受。