高酯化酶活性红曲霉及生香酵母在二锅头白酒生产中的应用

通过对红曲霉和生香酵母的初筛、复筛,确定了生产应用菌株。该系列菌株应用于二锅头原酒生产,可有效提高原酒质量。

牛栏山二锅头酒醅发酵过程中游离氨基酸含量、理化指标及酵母菌数变化

该研究以牛栏山二锅头白酒酿造过程中的酒醅为实验材料,利用超高效液相色谱(UPLC)分析不同发酵阶段酒醅中游离氨基酸含量的动态变化,同时对酒醅发酵过程中酵母菌数量、乙醇含量、总酸和pH值的动态变化进行分析。结果表明,酒醅发酵过程中酵母菌数量呈现先增加后减少的趋势,最高为77.7×10^(6)CFU/mL;乙醇含量整体呈现上升趋势,最高为6.61 mL/100 g;总酸含量增加,由0.54 g/g增至5.27 g/g;pH不断降低,由4.77降至3.28。酒醅发酵过程中共检测到15种游离氨基酸,总含量呈现先上升后下降的趋势,发酵第17天时达到最高值232.93 mg/g,发酵结束时含量最高的3种游离氨基酸为丙氨酸(34.40 mg/g)、脯氨酸(33.09 mg/g)、精氨酸(19.74 mg/g)。

白酒中两种萜烯类化合物的细胞内抗氧化活性

利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对13种牛栏山二锅头原酒及3种商品酒中的萜烯化合物进行定性定量分析,经质谱、外标物比对共定性出5种萜烯化合物,其中香叶基丙酮(geranylacetone,GAT)在二锅头酒中为首次发现;同时,利用2,2’-偶氮双(2-甲基丙脒)二盐酸盐诱导的HepG2细胞氧化损伤模型探究GAT和β-石竹烯(β-caryophllene,BCP)的抗氧化活性。研究发现,GAT和BCP在牛栏山二锅头白酒中的剂量水平下,对氧化损伤细胞内的活性氧具有清除作用,主要通过增强细胞内抗氧化酶(超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶)的活性,提高机体内非酶系统抗氧化剂谷胱甘肽的浓度来实现,同时还可以防止脂质过氧化终产物丙二醛含量的增加,从而提高细胞的抗氧化能力,其抗氧化能力呈浓度依赖性增加。本研究可为白酒的健康功效和白酒行业健康发展提供数据。

白酒贮存过程中酸酯含量、感官变化规律分析研究

为了提升产品质量,对贮存二锅头酒的酸酯含量、感官进行研究。乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯含量在贮存过程中减少,初期下降幅度大,随着贮期延长,降幅变缓,其中乙酸乙酯含量降低幅度大于乳酸乙酯含量。乙酸乙酯含量的降低,受酒体酒精度、贮存温度的影响,酒精度降低、贮存温度高,乙酸乙酯含量降低幅度都会增大。随着酒体酒精度降低,乳酸乙酯含量降低幅度增加,贮存温度对其影响不大。在贮存过程中,随着贮存时间延长,乙酸、乳酸、总酸含量增加,初期增长量较大,后期增长变缓,同时乙酸含量的增幅大于乳酸含量。乙酸含量的增长受贮存温度和酒体酒精度的影响较大,贮存温度高、酒体酒精度降低,乙酸含量增长速度都会加快。乳酸含量的增长受酒体酒精度影响较大,酒精度降低,会加速乳酸的生成,但贮存温度对乳酸含量的影响不大。在贮存过程中,酒体酒精度对酒的感官影响较大。高度酒随着时间延长,出现陈香,口感由醇厚变得绵甜,回味悠长舒适。低度酒在贮存前期出现果香,口感由醇和变得柔和,后味爽净;后期香气呈现陈香,口感寡淡,后味短。贮存温度对酒的感官变化影响不大。二锅头白酒贮存期酸酯含量、感官变化规律的研究,对二锅头白酒的质量控制具有一定指导作用,对公司产品质量提升具有重要意义。

反响

二锅头走高港，谁来买单？；长城整合啥时完？；希望多看到思想碰撞类的文章；方便面新品值得关注；“绿色”、“有机”与品牌异化无关；