云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展

云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。

云南5种干腌火腿微生物多样性比较分析

云南省地势呈山地高原地形,气候多变。不同的地理环境和气候条件造就了不同品种火腿中不同的微生物群系和结构。采用高通量测序对中国云南三川火腿、诺邓火腿、撒坝火腿、老窝火腿和宣威火腿中微生物的菌群构成、物种丰富度和多样性差异性进行分析。结果5种云南火腿细菌多样性和丰富度高于真菌,老窝火腿细菌多样性和丰富度最高。5种火腿中的细菌主要的优势门水平有变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门、放线菌门等。真菌方面,宣威火腿真菌多样性和丰富度最高。真菌主要优势门水平有子囊菌门、花藻门、担子菌门。5种云南火腿的微生物菌群之间存在差异,细菌多样性和丰富度高于真菌。细菌和真菌的丰富度和多样性最好的是老窝火腿和宣威火腿。