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题名基于模拟胃肠道消化的云南民族乳制品蛋白肽研究
被引量:4
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作者
魏光强
施娅楠
万长江
黄艾祥
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
大理农林职业技术学院工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第1期208-214,共7页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400102)
云岭产业技术领军人才项目(云发改人事(2014)1782号)。
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文摘
乳扇、乳饼和奶渣是云南民族传统乳制品,具有历史悠久、特色鲜明、蛋白质含量高等特点。本研究基于模拟胃肠道消化,采用液相色谱-串联质谱、氨基酸分析仪研究乳扇、乳饼和奶渣的肽谱及游离氨基酸含量,并借助蛋白肽数据库分析潜在的生物活性肽。结果表明,乳扇蛋白肽221条,分子质量集中在500~750 Da,潜在的功能活性肽包括血管紧张素转化酶抑制肽5条、免疫调节肽4条、抗氧化肽3条,抗血栓肽2条和抗菌肽1条。乳饼蛋白肽225条,分子质量集中在750~1000 Da,功能活性肽包括抗氧化肽2条。奶渣蛋白肽222条,分子质量集中在750~1000 Da,功能活性肽包括免疫调节肽2条、抗氧化肽2条和抗血栓肽1条。3种乳制品中的蛋白肽主要源于β-和α-酪蛋白。乳扇、乳饼和奶渣经模拟消化液消化后其游离氨基酸含量分别为9.45、10.7 g/100 g和9 g/100 g,其中,中性氨基酸含量最高,其次依次为碱性氨基酸和酸性氨基酸。本研究揭示了乳扇、乳饼和奶渣的生物学价值,可为功能活性产品的研发提供科学依据。
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关键词
云南民族乳制品
模拟胃肠道消化
肽组学
生物活性肽
游离氨基酸
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Keywords
ethnic dairy products in Yunnan
simulated gastrointestinal digestion
proteomics
biological peptides
free amino acids
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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