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题名五仁月饼配方的改良和优化
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作者
刘畅
曹蒙
周舟
陈秋怡
刘妍
周枫
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机构
信阳农林学院食品学院
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出处
《食品安全导刊》
2023年第12期154-156,共3页
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文摘
在对五仁月饼配方进行改良的基础上,通过单因素试验与正交试验相结合的方法优化五仁月饼的配方。分析转化糖浆添加量、花生油添加量、糯米粉添加量、糖冬瓜添加量对五仁月饼品质的影响,并通过感官评价指标对五仁月饼的品质进行评价。结果表明,五仁月饼的最优配方为糯米粉15 g、糖冬瓜15 g、花生油30 g、转化糖浆60 g,此配方制得的五仁月饼品质最佳。
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关键词
五仁月饼
工艺
正交试验
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Keywords
five-nuts mooncake
technology
orthogonal test
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名一种新型无糖五仁月饼馅料工艺研究
被引量:2
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作者
方伟
朱婷
陈慧芳
刘璐
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机构
怀化学院生物与食品工程学院
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出处
《安徽农学通报》
2016年第17期140-143,共4页
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基金
植物学湖南省重点建设学科资助
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文摘
目的:建立一种具有良好感官品质及保藏稳定性的新型无糖五仁月饼馅料工艺。方法:在传统工艺的基础上,选取甜味剂配比、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、玉米油添加量和苹果泥添加量5个因素,通过单因素实验和L16(45)正交实验最终确定最佳工艺。结果:五仁馅料品质因素影响大小顺序为:甜茶粉添加量>赤藓糖醇和异麦芽糖醇配比>苹果泥添加量>熟糯米粉添加量>玉米油添加量。最佳配方为:果仁100%,甜茶粉2.0%,赤藓糖醇∶异麦芽糖醇为4∶6,熟糯米粉25%,玉米油5%,苹果泥20%。结论:新型五仁月饼馅料无防腐剂,在25d内口感饱满、品质稳定,理化卫生指标检测结果均符合国家标准的要求。采用该工艺显著改善了月饼产品的食用品质,具有良好的商业化前景。
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关键词
无糖
五仁月饼
馅料
工艺研究
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Keywords
Sugar-free
Five-kernel mooncake
Stuffing
Technology research
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名茂名市金腿五仁月饼中蛋白质含量测定与分析
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作者
邱英莲
李海丽
邓思琪
萧桃
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机构
茂名市食品药品检验所
广东石油化工学院
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出处
《现代食品》
2022年第22期189-191,共3页
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基金
广东省市场监督管理局科技项目(2020CS10)。
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文摘
为了解茂名市食品企业生产的金腿五仁月饼中蛋白质的含量,为研究营养健康且口感良好的新品种提供数据支撑,随机抽取茂名地区月饼企业生产的金腿五仁月饼(55批次)、五仁月饼(11批次)及肉与肉制品类月饼(7批次),测定蛋白质含量并比较分析。平均蛋白质含量最高的是金腿五仁月饼(11.2 g/100 g),其次是肉与肉制品类月饼(10.7 g/100 g),蛋白质含量最低的是五仁月饼(9.41 g/100 g)。金腿五仁月饼蛋白质含量较高,占营养素参考值(Nutrient Reference Value,NRV)18.7%。
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关键词
金腿五仁月饼
蛋白质
茂名市
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Keywords
Jintui Five-nuts mooncake
protein
Maoming
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名金腿五仁月饼脂肪酸组成分析与营养评价
被引量:1
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作者
邓金兰
邱英莲
李海丽
谢颖琦
李伟华
邓云
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机构
茂名市食品药品检验所
广东石油化工学院生物与食品工程学院
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出处
《食品工业》
CAS
2023年第3期326-330,共5页
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基金
广东省市场监督管理局科技项目(2020CS10)。
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文摘
分析金腿五仁月饼的脂肪酸组成,评价脂肪酸组成营养价值,为研究开发金腿五仁月饼新品种和消费者营养膳食提供参考依据。采集茂名地区金腿五仁月饼55批次,采用气相色谱分析法测定金腿五仁月饼的脂肪酸组成,用脂肪酸指数法进行营养评价。金腿五仁月饼脂肪酸主要组成成分是亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸, 4种脂肪酸含量之和大于90%。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为0.65∶1.02∶1,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值1.54,致动脉粥样硬化指数和血栓形成指数分别为0.25和0.59。金腿五仁月饼中不饱和脂肪酸含量较多,可补充人体必须的脂肪酸。
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关键词
金腿五仁月饼
脂肪酸
营养评价
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Keywords
Chinese ham mooncake with five kernel
fatty acid
nutrition evaluation
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名两种月饼的做法
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作者
贾岩英
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出处
《烹调知识》
1993年第9期28-29,共2页
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关键词
月饼
五仁月饼
三鲜月饼
制作
面点
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分类号
TS972.11
[轻工技术与工程]
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题名月满中秋·饼承心意
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出处
《中国会展》
2019年第16期92-92,共1页
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文摘
伴随着相思等月圆,天津海河假日酒店精选上乘馅料辅以烘焙大师精工细作,为您奉上团圆佳节玲珑美味,圆您的中秋梦。「纯悦」月饼礼盒$168元/盒(4粒装):广式蛋黄莲蓉月饼、广式传统五仁月饼、广式玫瑰豆沙月饼、炭烧枣泥核桃月饼「悦享」月饼礼盒$198元/盒(6粒装):广式蛋黄莲蓉月饼、广式传统五仁月饼、广式玫瑰豆沙月饼、核桃枣泥月饼、法式红丝绒混合莓月饼、牛肉松蛋黄酥月饼「臻享」月饼礼盒$298元/盒(8粒装):广式蛋黄莲蓉月饼、广式传统五仁月饼、广式玫瑰豆沙月饼、炭烧枣泥核桃月饼、苏式瓜仁月饼、桃山核桃枣泥、法式红丝绒混合莓月饼、牛肉松蛋黄酥月饼.
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关键词
五仁月饼
牛肉松
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分类号
F719.3
[经济管理—产业经济]
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名中华情绪:节日或节气(组诗)
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作者
齐世明
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机构
不详
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出处
《芒种》
2019年第10期90-93,共4页
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关键词
五仁月饼
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分类号
I
[文学]
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