不同等级五粮浓香原酒香气成分的差异性分析

为寻找到快速有效区分不同等级五粮浓香原酒的方法,以4种不同等级五粮浓香原酒为研究对象,采用顶空固相微萃取法、液液微萃取法与气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行研究,并对各类香气成分的含量进行相关性分析。在4种不同等级五粮浓香原酒中共鉴定出75种香气物质,包括酯类39种、醇类11种、酸类9种、醛酮类12种及其他类物质4种。通过单因素方差分析与聚类分析,不同等级五粮浓香原酒香气物质含量之间存在明显差异;采用主成分分析比较了4种不同等级五粮浓香原酒的分类效果,4种不同等级原酒间的区分度良好;基于正交偏最小二乘判别法和Pearson相关性分析,可根据己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、己酸、乙酸、庚酸乙酯、戊酸、异戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇、正丙醇和异丁醇等13种香气物质含量的高低对4种不同等级五粮浓香原酒进行区分。研究结果对后期全面认识和了解不同等级五粮浓香原酒的香气成分具有一定的借鉴意义。

不同贮存年份的五粮浓香型白酒挥发性风味物质对比分析

为了探究不同贮存年份的五粮浓香型原酒风味物质的差异,本研究利用直接进样、顶空固相微萃取(Head Space Solid-Phase Micro-Extractions,HS-SPME)与气相色谱质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)联用的方法对新酒和陈酿(1年、3年、5年、8年)原酒的挥发性骨架成分以及微量成分进行定性定量分析,结果表明:在不同贮存年份原酒中共鉴定出79种风味物质,其中酯类物质占总含量的62.19%以上;酸类物质、醛酮类物质和缩醛类物质都随着贮存时间的延长而逐渐增加;酯类物质和醇类物质都随着贮存时间的延长而降低。乳酸异戊酯、乳酸丁酯、苯丙酸乙酯和苯乙酸乙酯却呈现出先增加后减少的趋势,仲戊醇、辛醇、2,3-丁二醇在新酒中未检测到,苯乙醛仅在贮存5年和8年的原酒中检测到。