普通包装低温肉制品常温贮存的保质期研究

研究以五香鸡胸肉为原料进行非真空包装常温贮藏的保质期试验。在腌制液中添加不同的防腐剂配比,煮制后采取真空与非真空包装两种形式,并且分别在常温(25℃)和低温(0-4℃)条件下贮存,测定各组的微生物指标和理化指标,并进行感官评定。试验结果表明,选择优质鸡胸肉原料(初始菌数为4.34LgCFU/g),在加工各工序严格控制卫生条件,腌制液中添加0.1%的山梨酸钾,无菌包装避免二次污染,在此前提条件下,将五香鸡胸肉普通包装(非真空包装)和常温(25℃)贮存,其细菌总数变化趋势平缓,基本与同样贮存温度下真空包装组的细菌总数变化趋势相一致,贮藏21天后色泽良好,肉质紧实,无不良气味。可以说,这种普通包装常温贮存的五香鸡胸肉,其安全贮存期可以达到21天。