大豆7S、11S球蛋白亚基缺失突变体豆腐加工特性的鉴定

以4份7S、11S球蛋白不同亚基组成大豆种质为试材,采用小样本大豆加工方法制作豆腐,测定其豆腐产量、豆腐干重(DTW)、豆腐蛋白含量(PC)、豆腐硬度和豆浆蛋白率(RPA)等豆腐品质指标,并分析和鉴定其豆腐加工特性来明晰以上四种大豆种质在豆腐品质加工上的利用潜力。结果表明,大豆7S球蛋白亚基表现分别为:α'-亚基缺失,[(α'+α)+11S(Ⅱb+Ⅱa)]-亚基缺失和β-亚基极少型变异种质日A-5、日B-1和越南褐脐做成的豆腐在豆腐产量、豆腐干重、豆腐蛋白质含量、豆腐硬度和豆浆蛋白率等品质性状上存在显著的差异,四个大豆材料间的湿、干豆腐产量的遗传变异系数较大。α'-亚基缺失型日A-5是适用于以硫酸钙作为凝固剂加工豆腐的大豆种质资源。低大豆7S球蛋白品系日B-1因同时伴随有11S酸性亚基缺失,所制豆腐硬度低、成型差。越南引进的越南褐脐(β-少型)可在优质豆腐用品种亲本选配中加以利用。