“梅”与“盐”的缘分--乌梅对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量影响及作用机制初探

一、发现问题:泡菜是为了有利于长时间保存而经过发酵的蔬菜。它含有活性乳酸杆菌、维生素和钙、磷等矿物质,以及人体所需的十余种氨基酸,味道独特,入口爽脆。我们仨都喜欢吃泡菜,但家长不让我们多吃,说对身体不好。因为在腌制过程中,泡菜里面的微生物在代谢时会产生亚硝酸盐,有致癌作用。能不能想办法降低泡菜中的亚硝酸盐含量,使得泡菜更安全呢?在老师的指导下,我们查找资料。

维生素C对泡菜中亚硝酸盐含量的影响

在泡菜的泡制过程中,很容易形成亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体有害,在人体胃的酸性环境中,可转化为亚硝胺,该物质是化学致癌物之一。四川是泡菜消耗大省,研究如何方便有效地降低泡菜中的亚硝酸盐含量,使人们吃上放心的泡菜有比较重要的实际意义。

网售腊肠亚硝酸盐含量测定

本研究目的是通过测定网络上热销腊肠中亚硝酸盐的含量是否符合国家标准规定,为食品企业、相关食品安全监管部门以及消费者提供科学的依据。结果表明:所检测的12种样品,其亚硝酸盐残留量均未超过国家限量标准;样品的亚硝酸盐含量与其包装类型以及感官色泽存在一定的关联性。

人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响

试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖.

生物净化剂对养殖水体亚硝酸盐含量影响的研究

本实验研究了三种有益菌 :光合细菌 (Photosyntheticbacteria ,PSB)、芽胞细菌 (Bacillus,BAC)、放线菌 (Actinobacillus,ACT)对养殖水体中亚硝酸盐含量的影响。结果表明 :随着有益菌使用剂量的增加 ,水中亚硝酸盐的含量逐渐降低。证明了三种有益菌都有净化水质的作用 ,ACT的净化效果优于PSB和BAC。

不同处理方式对几种根茎类蔬菜亚硝酸盐含量的影响

以山药、胡萝卜、莲藕为实验材料,研究不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式下3种根茎类蔬菜中亚硝酸盐含量的变化。结果表明:无论常温还是低温贮藏,贮藏7d内,3种根茎类蔬菜的亚硝酸盐含量均呈现先增加后降低的趋势,虽然常温贮藏的亚硝酸盐含量高于低温贮藏,但两者均小于4mg/kg。不同烹饪加工可显著降低3种蔬菜的亚硝酸盐含量,煮制、炒制、烤制加工方式的亚硝酸盐含量降幅分别为70%～83%、66%～80%和33%～55%,其中胡萝卜的亚硝酸含量降幅最大,莲藕的最小。低温和常温保存的熟菜,菜体中亚硝酸盐含量随时间延长而增加,保存到48h时,3种菜体的亚硝酸盐含量均小于4mg/kg,且低温远低于常温(前者最大为1.03mg/kg,后者最大为1.98mg/kg),参照食用的亚硝酸盐标准,低温(4℃)和常温(20℃)保存的熟制根茎类蔬菜食用安全期均达48h,且煮制和炒制加工的熟菜优于烤制。

不同利用方式对几种叶菜亚硝酸盐含量的影响

以卷心菜、菠菜和荠菜三种叶菜为实验材料,研究了不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式对亚硝酸盐含量的影响。结果表明,无论常温还是低温贮藏,在贮藏的5d内,三种叶菜亚硝酸盐含量均呈现先增后降低的趋势,但常温贮藏的含量高于低温贮藏,两者均<4mg/kg。不同烹饪加工对三种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,煮制和炒制的亚硝酸盐降幅分别为52%～61%和27%～49%,而烤制增加亚硝酸盐含量,荠菜增加最多,达20.8%。不同条件下保存的熟菜,菜体亚硝酸盐含量随时间呈增长趋势;低温下保存48h,仅烤菠菜处理的亚硝酸盐达到4mg/kg,而常温保存24h后,大部分处理超过了4mg/kg,参照食用标准,低温保存的熟制叶菜食用安全期可达48h,常温保存的为8～16h。

烤烟硝酸盐、亚硝酸盐含量与若干品质指标的典型相关分析

采用典型相关分析方法研究了湖南烤烟叶片硝酸盐和亚硝酸盐含量与若干品质指标间的关系.结果表明:不同等级烟叶硝酸盐、亚硝酸盐含量与烟碱、总氮的第一典型相关系数均达到1%极显著水平,其所包含的相关信息占两组变量间总相关信息的75 41%～86 92%,且这一相关关系主要由硝酸盐与烟碱、总氮间的相关所引起;不同等级烟叶硝酸盐、亚硝酸盐含量与石油醚提物、总糖、还原糖的第一典型相关系数也均达到1%极显著水平,其所包含的相关信息占两组变量间总相关信息的77 16%～92 04%,且这一相关关系主要由硝酸盐与还原糖、总糖间的相关所引起.不同等级烟叶硝酸盐、亚硝酸盐含量与烟叶11种营养元素间的典型相关系数则均未达到5%的显著水平.

处置方法对菜品中亚硝酸盐含量的影响

为了减少亚硝酸盐对人体的伤害,本研究通过盐酸萘乙二胺法测定了经过不同加工方法及在4℃冰箱存放不同时间的芹菜、黄瓜和猪肉菜品中的亚硝酸盐的含量,发现在冰箱中存放的大部分菜品中的亚硝酸盐的含量前3天或前4天随着存放时间的延长而减少,从第4天或第5天开始增加或剧增,同时发现爆炒菜品在存放时间超过4d以后其中的亚硝酸盐含量往往是正常值的几倍甚至几十倍。建议人们食用新鲜菜品,冰箱存放食物的时间不要超过3d。

家庭贮藏加工对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

采用比色法检测蔬菜中的亚硝酸盐含量。试验结果表明,不同蔬菜的亚硝酸盐含量在贮藏(常温和4℃冰箱)加工(不同煮沸时间)过程中变化明显,且有"亚硝化峰"现象。两种贮藏温度下,4℃冰箱贮藏可降低蔬菜中亚硝酸盐含量,并使亚硝化峰延迟出现;6种蔬菜中亚硝酸盐含量峰值比较为:菠菜、白菜>芹菜、四季豆>番茄、白萝卜;按蔬菜中亚硝酸盐限量值4.0mg/kg计,番茄和白萝卜中亚硝酸含量均未超标,而菠菜和白菜中亚硝酸含量均超标。煮沸时间在5 min^20 min内,6种蔬菜中亚硝盐含量均不超过3.5 mg/kg。以菠菜为例,煮熟后室温放置24 h^32 h期间,其亚硝酸盐含量和细菌总数迅速增加,放置至32 h,亚硝酸盐含量达到5.2 mg/kg。

不同贮藏条件下发酵白菜中亚硝酸盐含量变化的研究

实验以白菜为试验材料,通过测定不同贮藏中不同菌种,pH值及可滴定酸的变化,研究了其亚硝酸盐含量的变化。结果表明:在白酒中贮藏的白菜中亚硝酸盐浓度相对较低,特别是0.06 mL/g和0.08mL/g白酒浓度发酵的白菜硝酸盐含量变化最明显,发酵成熟时其硝酸盐含量最低.远远低于ADI值。这说明在发酵过程中加入适量的白酒可以降低发酵白菜中亚硝酸盐的浓度[1,2]。

不同处理方式对几种根茎类蔬菜亚硝酸盐含量的影响

以白萝卜、胡萝卜、马铃薯、红薯、山药、莲藕为试验材料,研究不同处理方式对这6种根茎类蔬菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明,相同的洗涤方式下去皮蔬菜的亚硝酸盐含量更少,不同洗涤方式下亚硝酸盐含量排序为清水洗涤>果蔬洗涤剂洗涤>用水浸泡15 min;室温不密封条件下蔬菜的亚硝酸盐含量较高,且随天数增加其亚硝酸盐含量呈一定规律;煮制蔬菜的亚硝酸盐含量明显低于烤制,腌制蔬菜的亚硝酸盐含量呈先降低后上升再降低的趋势。

雪菜的亚硝酸盐含量-线性模型与神经网络

亚硝酸盐含量直接影响雪菜食用的安全性.利用正交试验对雪莱腌制过程中影响亚硝酸盐含量变化的若干因素进行研究,建立数学模型,包括线性模型与神经网络模型.

不同处理方法对白菜发酵酸度及亚硝酸盐含量的影响

实验分析了加盐、加糖、漂烫等不同处理对白菜腌制过程中亚硝酸盐含量及酸度变化的影响。结果表明:在自然发酵过程中,漂烫处理对亚硝酸盐含量及酸度的影响最为显著;但加入老汤可更明显降低整个过程中的亚硝酸盐含量,且无亚硝酸盐含量高峰出现。

胃癌高发区居民饮水中硝酸盐、亚硝酸盐含量测定

用常规方法检测了胃癌高发区山东省牟平县高陵镇居民饮用水(井水)样122份,硝酸盐含量为4.4～497.2ppm,平均109.6ppm;亚硝酸盐含量 ND(未检出)～0.538ppm,平均0.020ppm。水井有手压井(机井)和公用井两种类型。井水可分为成、稍咸和甜三种水质。井水硝酸盐含量在不同水井、水质类型间有显著性差异。本研究表明,当地居民饮水中硝酸盐含量普遍较高,不同家庭间饮水的水质及其硝酸盐含量存在一定差别。

几种冬季常食蔬菜中亚硝酸盐含量的测定

以大白菜、白萝卜、山药为原料,研究不同贮存方式、不同温度条件和不同加工方法对这3种冬季常食蔬菜亚硝酸盐含量的影响。结果表明:无论常温还是低温贮藏,贮存15天内,3种蔬菜中亚硝酸盐含量呈现缓慢增加的趋势,贮存第9天后,趋于平稳或略有下降。常温贮藏3种蔬菜,其亚硝酸盐含量高于低温贮藏。水煮可以降低大白菜中亚硝酸盐含量,盐腌会增加大白菜中亚硝酸盐含量,但均小于4mg/kg。