肉制品中亚硝酸盐替代物应用研究进展

在肉制品的生产过程中,亚硝酸盐作为传统食品添加剂,具有发色、抗氧化、呈现特有风味、抑制细菌等作用。但是,当亚硝酸盐的量积累到一定程度后,在适宜条件下亚硝酸盐与蛋白质分解产物——胺类物质发生反应,生成强致癌物质亚硝胺。亚硝胺会在人体中积累,对人体产生不可忽视的危害。因此,人们一直以来都在寻找亚硝酸盐的替代物以减少亚硝酸盐的使用量。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用、危害以及亚硝酸盐替代物的研究进展。

肉制品中亚硝酸盐替代物研究进展

肉食品生产中,亚硝酸盐是传统的肉制品的发色剂和防腐剂,能够提高风味,改善质构。但是,亚硝酸盐是种活泼物质,它还与肉中蛋白质分解产物胺类物质作用生成亚硝胺类物质,其有强烈的致癌作用。因此,多年来各国科学家一直在寻找它的有效替代品,但是到目前为止还没有找到任何一种物质能够完全取代它,只能开发一种无亚硝酸盐腌制肉的多组分系统。

肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展

亚硝酸盐是食品加工行业中较为常见的一种添加剂,主要应用于腌腊肉制品,亚硝酸盐不仅能够保持肉制品的风味、色泽同时还具有良好的防腐抗氧化作用。但是亚硝酸盐存在一定的毒性,若过量使用会产生致癌物致使肉制品的食用安全性降低。由于消费者担心亚硝酸盐对人体健康的影响,对天然有机的肉制品需求量逐渐增加,因此寻找出能够替代亚硝酸盐功效的新型添加剂势在必行。本文主要综述了国内外关于亚硝酸盐新型替代物在肉制品中应用情况的研究进展,包括植物性替代物、微生物替代物、有机酸类替代物等,并对这些替代措施今后的应用前景进行了展望,旨在为现代肉制品加工企业能生产出安全优质的肉制品提供一定的科学理论依据。

亚硝酸盐替代物对肉糜色泽的影响

对猪肉糜进行3种发色处理,分别添加100 mg·kg^-1亚硝酸盐(A组)、添加0.5%甜菜粉和50 mg·kg^-1亚硝酸盐(B组)、添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白(C组),测定肉糜的色泽、肌红蛋白含量等指标。结果表明:亮度值B组>C组>A组;红度值C组>B组>A组;黄度值B组>C组>A组;氧合肌红蛋白含量C组>B组>A组,但B组、C组差异不显著。综合色泽、肌红蛋白总量等指标,添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜色泽最好。因此,从发色角度,甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。

肉制品中亚硝酸盐替代物的研究

1 前 言 硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中使用已有几千年的历史,最初是由于亚硝酸盐能使腌肉制品产生悦人的粉红色,以后又对亚硝酸盐的其它作用进行了广泛的研究,发现它具有抗氧化作用,抑菌作用以及提高腌肉制品的风味作用。如:脂肪氧化是肉及肉制品变质的一个主要原因,由于脂肪氧化会使产品的颜色、风味变劣,降低产品的营养价值,并产生有毒衍生物,对人体有害。

亚硝酸盐替代物对肉糜制品质构的影响

猪肉糜中分别添加100 mg·kg^-1亚硝酸钠(Ⅰ组CK),0.5%甜菜粉+50 mg·kg^-1亚硝酸盐(Ⅱ组)、0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白(Ⅲ组)等2组不同亚硝酸盐替代物,测定肉糜中肌原纤维蛋白溶解度、乳化活性、乳化稳定性、凝胶性及保水性等指标,以探究亚硝酸盐替代物对肉糜制品质构的影响及相关机理。结果表明,添加不同亚硝酸盐替代物后,肌原纤维蛋白溶解度表现为Ⅰ>Ⅲ>Ⅱ;乳化活性表现为Ⅰ>Ⅲ>Ⅱ,但Ⅰ、Ⅲ组间差异不显著;乳化稳定性表现为Ⅲ>Ⅱ>Ⅰ;肉糜保水性表现为Ⅲ>Ⅰ>Ⅱ;肉糜凝胶性表现为Ⅱ>Ⅰ>Ⅲ。综合可知,Ⅲ组即添加0.1%甜菜粉+0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜制品质构品质最好。可见甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。

肉制品中亚硝酸盐的概述、检测方法及其替代物的研究进展

亚硝酸盐是广泛应用于肉制品生产过程中的重要食品添加剂之一,其在产品的色泽、风味及延长货架期等方面发挥着不可或缺的作用。同时,亚硝酸盐又具有一定的急性毒性和慢性毒性,尤其是慢性毒性,随着经济社会的不断发展,引起了广大消费者对它的警惕。因此,探求若干种适用性较强的新型添加剂用以取代亚硝酸盐势在必行。本文通过概述亚硝酸盐的性质、功效、潜在风险及国内外关于亚硝酸盐有效替代物的最新科研成果,以期为肉类食品添加剂的推陈出新提供理论依据。