灌肠制品中亚硝酸钠残留量及肉品发色率预测模型的建立

通过对亚硝酸钠添加量、异抗坏血酸钠添加量及原料肉中总色素含量与亚硝酸钠残留量及肉品发色率之间的关系的研究,对实验数据进行了统计分析,建立了本研究范围内的亚硝酸钠残留量及肉品发色率的预测模型:Y1=17.082+0.181X1-0.017X2-0.026X3和Y2=58.466+0.007X1+0.033X2+0.022X3,其中Y1、Y2、X1、X2、X3分别代表亚硝酸钠残留量(mg/kg)、肉品发色率(%)、亚硝酸钠添加量(mg/kg)、异抗坏血酸钠添加量(mg/kg)、原料肉中的总色素含量(mg/kg)。

肉制品中亚硝酸钠残留量预测模型的建立

通过对试验数据的统计分析,得到肉糜制品在不添加和添加异抗坏血酸钠500mg/kg情况下亚硝酸钠残留量的预测模型:Y=12.588+0.598X1-0.626X2和Y=13.096+0.381X1-0.363X2,其中Y,X1,X2分别为亚硝酸钠残留量(mg/kg),亚硝酸钠添加量(mg/kg),肉中总色素含量(mg/kg)。试验还得到干腌肉块亚硝酸钠残留量的预测模型,y=45.136+0.181x1-1.306x2-0.342x3,其中y为亚硝酸钠残留量(mg/kg),x1、x2、x3分别为亚硝酸钠添加量(mg/kg),腌制时间(d)和总色素含量(mg/kg)。

模拟腌肉制品体系中亚硝酸钠残留量预测模型的建立

主要研究了用猪肉和鸡肉模拟腌肉制品在出品率150%情况下,通过对实验数据进行统计分析,可以得到的亚硝酸钠残留量的预测模型,分别为:Y=5.972+0.375X1-0.028X2,Y=25.678+0.287X1-0.026X2,其中Y,X1,X2分别为测定亚硝酸钠残留量,亚硝酸钠添加量(mg/kg),肉样处理时间(h),方程在0.0001水平下显著,预测模型的常量和自变量的回归系数显著P≤0.05。同时得出无论原料肉是猪肉或鸡肉,亚硝酸钠的添加量不高于150 mg/kg情况下,模拟腌肉制品的亚硝酸钠残留量均不会超过西式火腿类≤70mg/kg的标准;,以猪肉为原料制成的模拟腌肉制品在亚硝酸钠添加量为80mg/kg时,亚硝酸钠残留量符合标准肉灌肠类≤30mg/kg不会超标,而以鸡肉为原料必须将亚硝酸钠添加量限制为到50mg/kg以下。

Vc对降低香肠亚硝酸钠残留量的研究

在亚硝酸钠添加量相同条件下,添加0.05%Vc可以明显降低亚硝酸钠残留量;在Vc添加量为0.05%且保证产品品质的条件下,采用不同添加量亚硝酸钠对香肠进行降低亚硝酸钠残留量的试验,亚硝酸钠最低添加量为0.06g/kg。

发色助剂对熏马肉色泽及亚硝酸钠残留的影响

试验通过添加抗坏血酸、α-生育酚和烟酰胺对马肉进行腌制,经滚揉和烟熏处理后测定其红度(a*)、发色率及亚硝酸钠残留量。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,确定这3种发色助剂的最佳混合比例。结果表明:当抗坏血酸、α-生育酚、烟酰胺添加量分别为:500、300、300 mg/kg时,熏马肉的发色效果好且亚硝酸钠残留量最低,为9.269μg。