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从质构角度优化涂抹再制干酪的工艺参数
被引量:
13
1
作者
顾敏锋
张国农
吕兵
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2005年第4期20-23,64,共5页
研究了影响涂抹再制干酪产品性质的主要因素,通过对产品质构的TPA实验,最终确定了最佳的涂抹再制干酪的工艺参数。结果表明,质量比为1∶1的(1个月成熟期的切达干酪∶5个月成熟期的切达干酪)混合干酪中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠各0.5%(...
研究了影响涂抹再制干酪产品性质的主要因素,通过对产品质构的TPA实验,最终确定了最佳的涂抹再制干酪的工艺参数。结果表明,质量比为1∶1的(1个月成熟期的切达干酪∶5个月成熟期的切达干酪)混合干酪中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠各0.5%(占原料干酪质量分数)、黄油10%和水70%,在70 ̄75℃水浴中加热,并搅拌7 ̄8min,迅速冷却,所得涂抹型再制干酪的质构与市售的进口再制干酪质构最为接近,且风味良好。
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关键词
再制干酪
工艺参数
涂抹
角度优化
三聚磷酸钠
产品
性质
产品质构
质量分数
焦磷酸钠
成熟期
TPA
质量比
水浴
市售
风味
下载PDF
职称材料
测定条件差异与火腿肠质构特性值的相关性研究
被引量:
12
2
作者
尤文辉
孟少华
+2 位作者
李素霞
曹新桥
张福
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2005年第5期12-16,共5页
研究不同产品温度,不同测定速度的情况下,测定两种产品的质构特性值,并对不同条件下两种产品的压缩、剪切特性值进行相关比较和分析,了解不同类型火腿肠的质构特性值,为进一步研究产品质构对消费者适应性和开发差异化新产品具有指导意义。
关键词
产品
温度
测定速度
压缩特性值
剪切特性值
产品质构
测定条件
特性值
火腿肠
相关比较
差异化
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职称材料
油脂对淀粉物料微波膨化的影响
被引量:
6
3
作者
张立彦
芮汉明
+1 位作者
李作为
曾庆孝
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第1期34-37,共4页
本文借助棕榈油研究了油脂对淀粉物料微波膨化产品的质量、质构的影响。结果表明 ,棕榈油的添加减弱了微波的加热效果 ,且随着油含量的增加 ,温升速率逐渐减小 ,至油含量为 2 0 %时减小程度已达很大。因此 ,含油物料微波膨化过程中的加...
本文借助棕榈油研究了油脂对淀粉物料微波膨化产品的质量、质构的影响。结果表明 ,棕榈油的添加减弱了微波的加热效果 ,且随着油含量的增加 ,温升速率逐渐减小 ,至油含量为 2 0 %时减小程度已达很大。因此 ,含油物料微波膨化过程中的加热段延长了 10~ 2 0s ,膨化段和固化段相应推迟 10~ 2 0s ,并且物料的膨化速度及在相同的微波加热时间内的膨化率也随着含油量的增加而减小。随着含油量的增加 ,产品的孔隙率逐渐增大 ,在油含量大于 15 %后 ,这种增加程度变大。向淀粉物料中添加油可以改善微波膨化的产品脆度 ,且在添加量为 5 %时硬度最小 ,脆度最大。添加油后的产品色泽是由于棕榈油自身颜色所造成的 ,与微波膨化无关。产品的质构由于油的存在而变得粗糙 ,随着油含量的增加 ,孔隙尺寸逐渐变小 。
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关键词
棕榈油
淀粉物料
微波膨化
食品
产品质构
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职称材料
食盐对淀粉物料微波膨化的影响研究
被引量:
12
4
作者
张立彦
芮汉明
+1 位作者
李作为
曾庆孝
《粮食与饲料工业》
CAS
2001年第12期42-44,共3页
研究了食盐对微波加热的影响作用 ,探讨了淀粉物料中添加食盐后微波加热的特性、机制及加热、膨化效果的改变情况。结果表明 ,食盐的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果 ,使得物料膨化时间提前 ,产品膨化率及膨化速率大大提高 ;使中心...
研究了食盐对微波加热的影响作用 ,探讨了淀粉物料中添加食盐后微波加热的特性、机制及加热、膨化效果的改变情况。结果表明 ,食盐的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果 ,使得物料膨化时间提前 ,产品膨化率及膨化速率大大提高 ;使中心加热表现为周边加热 ,且随着盐含量的增加而表现趋于明显 ;使膨化产品质构改变 。
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关键词
食盐
微波膨化
淀粉物料
产品质构
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职称材料
规范源头管理 保障食品安全
5
作者
曲东杰
《中国食品工业》
2014年第9期28-29,共2页
食品工业与农业属紧密型相生关系,几乎所有的食品工业原料都来自农业,食品工业的发展方向必定会直接影响和改变农业的发展方向。随着消费者对食品安全和品质要求的不断提高,为保证产品质构和品构稳定,
关键词
食品安全
源头管理
保障
食品工业
工业原料
品质要求
产品质构
紧密型
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职称材料
工业食品乳化剂发明者相约中国国际焙烤展
6
《中国食品工业》
2017年第5期36-36,共1页
c乳化剂对烘焙食品的品质起着重要作用,因为它们可以改善充气效果、保湿性、产品质构、保质期和面糊稳定性,同时节约成本并改进营养成分。在即将在上海举办的中国国际焙烤展览会上,帕斯嘉将展示各种能够提供这些品质及其他优势的优...
c乳化剂对烘焙食品的品质起着重要作用,因为它们可以改善充气效果、保湿性、产品质构、保质期和面糊稳定性,同时节约成本并改进营养成分。在即将在上海举办的中国国际焙烤展览会上,帕斯嘉将展示各种能够提供这些品质及其他优势的优质乳化剂。
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关键词
食品乳化剂
焙烤
国际
中国
发明者
工业
产品质构
烘焙食品
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职称材料
题名
从质构角度优化涂抹再制干酪的工艺参数
被引量:
13
1
作者
顾敏锋
张国农
吕兵
机构
江南大学食品科学与安全教育部重点实验室
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2005年第4期20-23,64,共5页
文摘
研究了影响涂抹再制干酪产品性质的主要因素,通过对产品质构的TPA实验,最终确定了最佳的涂抹再制干酪的工艺参数。结果表明,质量比为1∶1的(1个月成熟期的切达干酪∶5个月成熟期的切达干酪)混合干酪中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠各0.5%(占原料干酪质量分数)、黄油10%和水70%,在70 ̄75℃水浴中加热,并搅拌7 ̄8min,迅速冷却,所得涂抹型再制干酪的质构与市售的进口再制干酪质构最为接近,且风味良好。
关键词
再制干酪
工艺参数
涂抹
角度优化
三聚磷酸钠
产品
性质
产品质构
质量分数
焦磷酸钠
成熟期
TPA
质量比
水浴
市售
风味
Keywords
processed cheese spread
texture
Texture Profile Analysis (TPA)
分类号
TS252.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TU441.8 [建筑科学—岩土工程]
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职称材料
题名
测定条件差异与火腿肠质构特性值的相关性研究
被引量:
12
2
作者
尤文辉
孟少华
李素霞
曹新桥
张福
机构
河南双汇集团技术中心
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2005年第5期12-16,共5页
文摘
研究不同产品温度,不同测定速度的情况下,测定两种产品的质构特性值,并对不同条件下两种产品的压缩、剪切特性值进行相关比较和分析,了解不同类型火腿肠的质构特性值,为进一步研究产品质构对消费者适应性和开发差异化新产品具有指导意义。
关键词
产品
温度
测定速度
压缩特性值
剪切特性值
产品质构
测定条件
特性值
火腿肠
相关比较
差异化
Keywords
Temperature of the products
Determine the speed
Compression characteristics
Shearing characteristics
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
油脂对淀粉物料微波膨化的影响
被引量:
6
3
作者
张立彦
芮汉明
李作为
曾庆孝
机构
华南理工大学食品学院
广东轻工职业技术学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002年第1期34-37,共4页
文摘
本文借助棕榈油研究了油脂对淀粉物料微波膨化产品的质量、质构的影响。结果表明 ,棕榈油的添加减弱了微波的加热效果 ,且随着油含量的增加 ,温升速率逐渐减小 ,至油含量为 2 0 %时减小程度已达很大。因此 ,含油物料微波膨化过程中的加热段延长了 10~ 2 0s ,膨化段和固化段相应推迟 10~ 2 0s ,并且物料的膨化速度及在相同的微波加热时间内的膨化率也随着含油量的增加而减小。随着含油量的增加 ,产品的孔隙率逐渐增大 ,在油含量大于 15 %后 ,这种增加程度变大。向淀粉物料中添加油可以改善微波膨化的产品脆度 ,且在添加量为 5 %时硬度最小 ,脆度最大。添加油后的产品色泽是由于棕榈油自身颜色所造成的 ,与微波膨化无关。产品的质构由于油的存在而变得粗糙 ,随着油含量的增加 ,孔隙尺寸逐渐变小 。
关键词
棕榈油
淀粉物料
微波膨化
食品
产品质构
Keywords
palm oil,starchymaterial,microwave expansion
分类号
TS201.22 [轻工技术与工程—食品科学]
TS205 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
食盐对淀粉物料微波膨化的影响研究
被引量:
12
4
作者
张立彦
芮汉明
李作为
曾庆孝
机构
华南理工大学
广东轻工职业技术学院
出处
《粮食与饲料工业》
CAS
2001年第12期42-44,共3页
文摘
研究了食盐对微波加热的影响作用 ,探讨了淀粉物料中添加食盐后微波加热的特性、机制及加热、膨化效果的改变情况。结果表明 ,食盐的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果 ,使得物料膨化时间提前 ,产品膨化率及膨化速率大大提高 ;使中心加热表现为周边加热 ,且随着盐含量的增加而表现趋于明显 ;使膨化产品质构改变 。
关键词
食盐
微波膨化
淀粉物料
产品质构
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
规范源头管理 保障食品安全
5
作者
曲东杰
机构
《中国食品工业》编辑部
出处
《中国食品工业》
2014年第9期28-29,共2页
文摘
食品工业与农业属紧密型相生关系,几乎所有的食品工业原料都来自农业,食品工业的发展方向必定会直接影响和改变农业的发展方向。随着消费者对食品安全和品质要求的不断提高,为保证产品质构和品构稳定,
关键词
食品安全
源头管理
保障
食品工业
工业原料
品质要求
产品质构
紧密型
分类号
TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
工业食品乳化剂发明者相约中国国际焙烤展
6
出处
《中国食品工业》
2017年第5期36-36,共1页
文摘
c乳化剂对烘焙食品的品质起着重要作用,因为它们可以改善充气效果、保湿性、产品质构、保质期和面糊稳定性,同时节约成本并改进营养成分。在即将在上海举办的中国国际焙烤展览会上,帕斯嘉将展示各种能够提供这些品质及其他优势的优质乳化剂。
关键词
食品乳化剂
焙烤
国际
中国
发明者
工业
产品质构
烘焙食品
分类号
TS202 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
从质构角度优化涂抹再制干酪的工艺参数
顾敏锋
张国农
吕兵
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2005
13
下载PDF
职称材料
2
测定条件差异与火腿肠质构特性值的相关性研究
尤文辉
孟少华
李素霞
曹新桥
张福
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2005
12
下载PDF
职称材料
3
油脂对淀粉物料微波膨化的影响
张立彦
芮汉明
李作为
曾庆孝
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2002
6
下载PDF
职称材料
4
食盐对淀粉物料微波膨化的影响研究
张立彦
芮汉明
李作为
曾庆孝
《粮食与饲料工业》
CAS
2001
12
下载PDF
职称材料
5
规范源头管理 保障食品安全
曲东杰
《中国食品工业》
2014
0
下载PDF
职称材料
6
工业食品乳化剂发明者相约中国国际焙烤展
《中国食品工业》
2017
0
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职称材料
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