内蒙古西部地区野生葡萄酒相关酵母发酵及产酯能力分析

【目的】探究葡萄酒相关酵母的发酵能力及产酯能力,筛选具有更高产酯能力的非酿酒酵母,为采用本土野生酵母混合发酵酿制具有地区特色的葡萄酒提供参考依据。【方法】以内蒙古西部地区分离到的分属6个属7个种[葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、浅黄隐球酵母(Cryptococcus flavescens)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)、星形假丝酵母(Candida stellata)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)和克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)]的7株葡萄酒相关酵母菌株为材料,以霞多丽葡萄汁为培养基质,采用单酵母菌种接种方式进行发酵,通过测定不同发酵时期的酵母细胞数量及发酵液残糖量评价不同酵母菌种的发酵能力,并采用气相色谱技术测定发酵产物中的4种酯类物质浓度。【结果】酿酒酵母的发酵能力显著高于6种非酿酒酵母(P<0.05,下同),20℃发酵10 d后,酿酒酵母发酵液中的残糖量为3 g/L,酵母细胞数107～108个/mL,酒精度可达11.6%(v/v),葡萄酒pH为3.33;而6株野生非酿酒酵母菌株酿制的葡萄酒在酒精度、酵母细胞数及总失重方面均低于酿酒酵母;不同酵母菌种的产酯能力存在明显差异,克鲁维毕赤酵母产乙酸乙酯浓度为50.20μg/mL,葡萄汁有孢汉逊酵母产4种酯的浓度均显著高于酿酒酵母,异常毕赤酵母产乙酸乙酯及乙酸异戊酯浓度(162.00和0.732μg/mL)显著高于酿酒酵母(1.36和0.245μg/mL)。【结论】克鲁维毕赤酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和异常毕赤酵母可显著提高发酵终产物中某些酯类物质的浓度,因此可采用酿酒酵母与高产酯非酿酒酵母按不同接种量和接种时间混合发酵,使酯类物质浓度显著提高,赋予酿制葡萄酒特殊的水果香气及花香,酿制具有地区特色的葡萄酒。

基于黄水酯化产酯酵母的筛选

为得到可用于黄水酯化的产酯酵母,以四大酯为评价指标,将分离自浓香型白酒产区的17株酵母先通过改良酸醇酯化体系进行产酯能力初筛,再将初筛得到的7株酵母应用于黄水酯化进行复筛。结果表明:在改良酸醇酯化体系中有16株酵母能促进己酸乙酯合成,有7株与对照差异显著;7株酵母均能提高黄水己酸乙酯,其中H1Y-24与对照差异极显著,并且能降低乳酸乙酯,使酯化液四大酯量比关系更加协调。

两株产酯酵母在不同保藏期的产酯试验及最佳产酯条件试验

本文主要对2.155、2.182两株产酯菌株进行了不同产酯试验,论述了菌株在不同的保藏期均具有较稳定的产酯能力。

发酵蓝靛果果汁酵母菌的筛选及香气成分分析

为筛选一株适宜蓝靛果果汁发酵的酵母菌,通过测定LA-DE、LA-EC、LA-FR 3种果酒酵母菌的生长曲线、单宁酶活力和产酯能力、综合色度、理化指标及感官评价考察3种酵母菌的发酵性能,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)对3种酵母菌发酵的蓝靛果果汁进行香气成分鉴定。研究表明,LA-DE的活性最高,最先进入稳定期且时间最长。LA-DE的单宁酶活力及生成总酯能力最高,果汁色泽稳定,感官评分为LA-FR<LA-EC<LA-DE。通过气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析,LA-DE发酵蓝靛果果汁共检测出41种香气成分,包括酯类、醇类、酸类及少量烷烃类、酚类和醛酮类物质,主体香气成分有癸酸乙酯、苯乙醇和辛酸,各种香气成分相互协调,共同赋予发酵蓝靛果果汁特征性风味。