产酱香风味菌株的分离筛选及鉴定

以风味导向策略、酱香白酒风味结构感官模块为筛子,通过常温稀释平板涂布法和高温培养法,从酱香大曲中获得23株耐高温细菌。通过模拟固、液发酵感官闻香,最终获得3株产酱香浓郁、呈香典型的菌株。经形态学及分子生物学鉴定均为地衣芽孢杆菌。通过优化液态发酵温度条件和感官闻香比较分析,确定3株菌液态发酵温度条件为37℃→50℃→55℃→60℃→65℃逐级升温,每个温度发酵2 d,150 r/min摇床培养10 d产酱香风味最宜。该研究为白酒酿造过程中产酱香微生物的筛选及其菌株发酵代谢风味形成机制的研究提供了理论借鉴。

陶融型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从陶融型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的陶融型大曲中分离纯化获得细菌37株,酵母22株。以小麦固体培养基为底物对各菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YSY04发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测,发现该菌株的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、2,3-丁二醇和萜烯类等香味物质为陶融型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株YSY04为陶融型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株YSY04为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)。