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京白梨酒发酵与香气分析
被引量:
20
1
作者
宋柬
李德美
+3 位作者
邓小明
张莉华
陈尚武
马会勤
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期133-138,132,共7页
在京白梨酒发酵工艺研究的基础上,利用固相微萃取-气相色谱-嗅辨-质谱法进一步对京白梨酒特征性香气成分进行了分析。接种发酵前,分别采用浓缩梨汁、白砂糖、秋梨膏调整京白梨汁的含糖量,对比原汁和果渣的发酵方式、感官评价结果、挥发...
在京白梨酒发酵工艺研究的基础上,利用固相微萃取-气相色谱-嗅辨-质谱法进一步对京白梨酒特征性香气成分进行了分析。接种发酵前,分别采用浓缩梨汁、白砂糖、秋梨膏调整京白梨汁的含糖量,对比原汁和果渣的发酵方式、感官评价结果、挥发性成分种类和经济成本等综合因素,最终确定添加白砂糖来调整京白梨汁的糖度到16°Brix。结合前期的实验条件确定了京白梨酒的中试工艺参数。京白梨酒可能的特征香气物质包括:乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、正己醇、β-苯乙醇和紫罗兰酮。本研究通过不同发酵处理对香气成分的分析,为进一步提高京白梨酒的品质提供了新的依据。
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关键词
京白梨酒
香气成分
固相微萃取
气相色谱-嗅辨-质谱联用
下载PDF
职称材料
题名
京白梨酒发酵与香气分析
被引量:
20
1
作者
宋柬
李德美
邓小明
张莉华
陈尚武
马会勤
机构
中国农业大学大学食品科学与营养工程学院
北京农学院食品科学与工程学院
北京利民恒华农业科技有限公司
中国农业大学农学与生物技术学院
出处
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期133-138,132,共7页
基金
国家自然科学基金资助项目(30471212)
文摘
在京白梨酒发酵工艺研究的基础上,利用固相微萃取-气相色谱-嗅辨-质谱法进一步对京白梨酒特征性香气成分进行了分析。接种发酵前,分别采用浓缩梨汁、白砂糖、秋梨膏调整京白梨汁的含糖量,对比原汁和果渣的发酵方式、感官评价结果、挥发性成分种类和经济成本等综合因素,最终确定添加白砂糖来调整京白梨汁的糖度到16°Brix。结合前期的实验条件确定了京白梨酒的中试工艺参数。京白梨酒可能的特征香气物质包括:乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸甲酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-癸烯酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、正己醇、β-苯乙醇和紫罗兰酮。本研究通过不同发酵处理对香气成分的分析,为进一步提高京白梨酒的品质提供了新的依据。
关键词
京白梨酒
香气成分
固相微萃取
气相色谱-嗅辨-质谱联用
Keywords
Jingbai pear wine, Aromatic compounds, Solid phase mirco-extraction, Gaschromatography-olfactometry-mass spectrometry
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
京白梨酒发酵与香气分析
宋柬
李德美
邓小明
张莉华
陈尚武
马会勤
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
20
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