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题名不同食品胶对面包烘焙特性的影响研究
被引量:8
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作者
李可昌
刘海燕
周桂亭
张娟娟
王晓梅
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机构
青岛科技大学
青岛明月海洋科技有限公司
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出处
《粮油食品科技》
2015年第2期6-9,共4页
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文摘
研究了不同食品胶(海藻酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和羟丙基甲基纤维素)对面包烘焙特性的影响。结果表明,添加适量的食品胶可以有效提高面包的焙烤品质,增大面包的比容,提高面包的整体接受度,改善面包的质构特性,增加面包的弹性和内聚性,显著降低面包的硬度和咀嚼性,有较好的抗老化效果,延长产品的货架期。海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素改善效果最好,黄原胶改良效果最差。
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关键词
亲水食品胶
面包质构
感官评分
老化
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Keywords
hydrocolloids
bread texture
sensory evaluation
aging
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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