泸州鲥鱼鱼饼制作工艺研究

以泸州人工养殖鲥鱼鱼糜为原料,食盐、淀粉、纯净水、白砂糖、食用油为调味料制作鱼饼,采用单因素试验,探究煎制温度、煎制时间、食盐添加量、纯净水添加量、淀粉添加量对鱼饼感官评分的影响。通过响应面试验确定最佳工艺:以鱼糜500g为基准,在煎制温度160℃、煎制时间3min的情况下,食盐添加量14g、水添加量160g、淀粉添加量154g。按此工艺配方制作的泸州鲥鱼鱼饼呈现出质地紧致、香气扑鼻、爽滑甘美、感官指标最佳的效果。