W/O型人造肥牛脂肪的品质改进研究

人造肥牛脂肪是一种白色或乳白色黏稠状W/O型食品乳状液。在前期研究的基础上,通过在油相中添加牛油,应用油脂的同质多晶型特点及牛油的特殊组成来提高肥牛脂肪的稳定性;用一级大豆油与三级大豆油适当调配,来改善肥牛脂肪的颜色。实验结果表明,添加牛油的肥牛脂肪与未加牛油的相比乳化稳定性大大提高,可达到99.5%,而且脂肪的结构、质地、风味也得到改善;三级大豆油添加量为10%时,肥牛脂肪的黄度与亮度与天然牛油最接近。

人造肥牛脂肪稳定性及贮藏性研究

对人造肥牛脂肪熟化过程中乳化稳定性、室温下乳化稳定性及冷藏条件下贮藏性进行研究。结果表明:人造肥牛脂肪在室温下6 h内可以保持较高的乳化稳定性,在贮藏期(4±1)℃,21 d内,乳化稳定性保持在99%以上。酸价、过氧化值、细菌总数的分析结果表明:人造肥牛脂肪在贮藏过程中品质有所下降,但仍符合食用标准。

人造肥牛脂肪稳定性及贮藏性研究

对人造肥牛脂肪的稳定性及贮藏性进行了研究。结果表明,肥牛脂肪在室温下6h内可以保持较高的乳化稳定性,在贮藏期内(温度为4℃,21d),乳化稳定性保持在80%以上。对肥牛脂肪酸价、过氧化值、细菌总数进行分析。结果表明,肥牛脂肪在冷藏过程中酸价、氧化稳定性、微生物稳定性均有所下降,但仍符合食用标准。

人造肥牛脂肪的营养评价及贮藏性研究

对天然牛油与人造肥牛脂肪的脂肪酸组成进行了气相色谱分析,了解两者的脂肪酸组成特性,从而对其进行客观评价。此外,对人造肥牛脂肪的贮藏性进行了研究。试验结果表明:人造肥牛脂肪与天然牛油相比,其不饱和脂肪酸含量大大增加(约为64%),营养价值得到提高;肥牛脂肪在贮藏期〔(4±1)℃,21d〕内,乳化稳定性保持在97%以上。酸价、过氧化值、细菌总数的分析结果表明:肥牛脂肪在贮藏过程中品质有所下降,但仍符合食用标准。

利用外源方法来提高牛肉大理石花纹的研究

综述了利用外源方法来提高牛肉大理石花纹的研究意义,还重点介绍了脂肪替代品的研究现状,并对研究开发人造肥牛脂肪工作提出了几点建议。