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题名人造鸡肉的蛋白质消化特性研究
被引量:4
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作者
林全全
刘璐飒
吴丽芳
蔡可腾
韩剑众
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机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
杭州华测检测技术有限公司
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第10期63-69,共7页
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基金
国家自然科学基金(31901686)。
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文摘
比较基于大豆蛋白的人造鸡肉、市售鸡肉以及大豆分离蛋白(SPI)的蛋白质消化特性,研究纤维状结构和蛋白质消化特性的相关性。结果表明,人造鸡肉较好地模拟了鸡肉的产品特性,两者质构特性和组织化度接近。微观结果显示人造鸡肉纤维较粗,分布不均匀和松散,间隙较大;而鸡肉纤维较细,分布密集、均匀和规则,间隙较小。消化后食糜粒径结果显示,与SPI和鸡肉相比,人造鸡肉在胃和小肠的消化过程中,粒径变化最大。可溶性氮含量和游离氨基酸总量结果均显示,人造鸡肉的蛋白质消化程度最低,鸡肉次之,SPI最高,在消化结束后得到17种主要氨基酸总量分别为382、397.3、444 mg/10 mL消化液,表明人造鸡肉的纤维结构不利于大豆蛋白的消化。
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关键词
人造鸡肉
大豆蛋白
纤维结构
蛋白质消化特性
相关性
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Keywords
artificial chicken
soybean protein
fibrous structure
protein digestion
correlation analysis
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名这算什么“致富信息”
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作者
吴幸福
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出处
《农村新技术》
1995年第5期31-31,共1页
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关键词
致富信息
百发百中
人造鸡肉
增强性功能
函索即寄
伪劣食品
性知识
洗衣粉
延长性
免费赠送
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分类号
S
[农业科学]
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题名介绍几种模拟食品
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出处
《吉林农业》
1995年第8期18-18,共1页
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文摘
介绍几种模拟食品模拟食品是当今世界的一种新兴食品。人们模拟天然食品的色、香、味、形,通过各种有效的手段,使制作的食品比天然食品品质更好,更符合人类对于食品的要求。目前,许多国家十分重视模拟食品的研究和开发,如日本、俄罗斯、美国等,已经开发的模拟食品很...
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关键词
食品添加剂
模拟食品
魔芋粉
人造海
人造米
制作技术
大豆蛋白
人造鸡肉
海藻酸钠
人造牛肉
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分类号
S38
[农业科学—农艺学]
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题名模拟鸡脯肉罐头的加工技术
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作者
张春新
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机构
济南罐头食品厂
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出处
《食品工业》
北大核心
1990年第3期10-11,共2页
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文摘
一、前言: 模拟鸡脯肉是以脱脂大豆蛋白粉或脱脂花生蛋白粉为原料经食品膨化机加工而成的一种食品。这种“鸡脯肉”呈不规则块状体,具有类似家禽瘦肉的纤维组织结构,所以与通常的“大豆蛋白肉”有着很大的不同特点。“鸡脯肉”富含蛋白质,其含量之高可以从表1中看出。以这种“鸡脯肉”制成的罐头,其色、香、味、形,咀嚼性及肉质感官指标均良好。
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关键词
人造鸡肉罐头
加工技术
罐头
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分类号
TS295.9
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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