玉米基质下枯草芽孢杆菌与乳酸杆菌共发酵代谢特征研究

采用玉米基质,通过枯草芽孢杆菌与乳酸杆菌联合发酵,检测不同时段发酵液的pH值、还原糖、氨基酸、总酮、总酚数值来研究其代谢特性。在无菌操作台中,移取2种活化菌液各1mL于发酵培养基中,37℃下以转速180r/min振荡培养,每隔24h取样检测。结果表明,在枯草芽孢杆菌与乳酸杆菌共菌联合发酵阶段期间,其发酵液的pH值呈现下降趋势,乳酸含量不断增加;发酵96h后发酵液pH值稳定在4.5左右;发酵液的总酮和总酚含量不断增加,处于增长状态;还原糖含量增加;丙氨酸、赖氨酸等共8种氨基酸含量较高。2种菌共同发酵后其pH值、还原糖、氨基酸、总酮、总酚含量变化研究,证明这2种菌的共同发酵可提高传统发酵工艺的速率,并且提高了氨基酸的种类与含量,赋予了发酵食品更好的品质。