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热风干燥对辣椒提取物的抗氧化活性及其代谢物组成的影响研究
1
作者
王淑好
胡作民
+2 位作者
林欣
付湘晋
郭薇丹
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第22期313-320,共8页
目的 解析热风干燥(40℃)对辣椒提取物抗氧化活性及其代谢物组成的影响。方法 以总还原力、自由基清除率为指标评价辣椒提取物的抗氧化活性,并采用非靶代谢物组学技术分析辣椒代谢物组成及含量。结果 干燥辣椒的抗氧化活性强于新鲜辣椒...
目的 解析热风干燥(40℃)对辣椒提取物抗氧化活性及其代谢物组成的影响。方法 以总还原力、自由基清除率为指标评价辣椒提取物的抗氧化活性,并采用非靶代谢物组学技术分析辣椒代谢物组成及含量。结果 干燥辣椒的抗氧化活性强于新鲜辣椒;共鉴定出183个代谢物,其中L-苹果酸是含量最高的代谢物,新鲜辣椒与干燥辣椒中分别达(43838.68±16560.63)μg/g、(47095.13±18522.70)μg/g;辣椒总氨基酸与总有机酸含量在干燥前后无显著变化,糖及其衍生物含量显著减少,维生素及其衍生物含量显著增加(P<0.05);辣椒在热风干燥中积累了大量氧化应激、高渗胁迫应激代谢物,如γ-氨基丁酸、焦谷氨酸、脯氨酸、L-半胱氨酸、L-苏阿糖、甘露醇等;代谢通路富集分析发现,碳水化合物类代谢和氨基酸类代谢在干燥过程中比较活跃;γ-氨基丁酸含量在热风干燥中从400 mg/100 g增加到600 mg/100 g。结论 辣椒在热风干燥过程中发生明显的氧化应激、高渗胁迫应激代谢,抗氧化活性物质类代谢物累积可能是干燥辣椒的抗氧化活性增强的原因,辣椒能富集高含量γ-氨基丁酸是本研究的一个新发现。本研究可为干辣椒品质形成机制研究提供参考。
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关键词
辣椒
热风干燥
抗氧化活性
代谢
物组成
代谢通路富集分析
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职称材料
题名
热风干燥对辣椒提取物的抗氧化活性及其代谢物组成的影响研究
1
作者
王淑好
胡作民
林欣
付湘晋
郭薇丹
机构
湖南省产商品质量检验研究院
中南林业科技大学食品科学与工程学院
湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第22期313-320,共8页
基金
湖南省重点研发计划项目(2022NK2032)。
文摘
目的 解析热风干燥(40℃)对辣椒提取物抗氧化活性及其代谢物组成的影响。方法 以总还原力、自由基清除率为指标评价辣椒提取物的抗氧化活性,并采用非靶代谢物组学技术分析辣椒代谢物组成及含量。结果 干燥辣椒的抗氧化活性强于新鲜辣椒;共鉴定出183个代谢物,其中L-苹果酸是含量最高的代谢物,新鲜辣椒与干燥辣椒中分别达(43838.68±16560.63)μg/g、(47095.13±18522.70)μg/g;辣椒总氨基酸与总有机酸含量在干燥前后无显著变化,糖及其衍生物含量显著减少,维生素及其衍生物含量显著增加(P<0.05);辣椒在热风干燥中积累了大量氧化应激、高渗胁迫应激代谢物,如γ-氨基丁酸、焦谷氨酸、脯氨酸、L-半胱氨酸、L-苏阿糖、甘露醇等;代谢通路富集分析发现,碳水化合物类代谢和氨基酸类代谢在干燥过程中比较活跃;γ-氨基丁酸含量在热风干燥中从400 mg/100 g增加到600 mg/100 g。结论 辣椒在热风干燥过程中发生明显的氧化应激、高渗胁迫应激代谢,抗氧化活性物质类代谢物累积可能是干燥辣椒的抗氧化活性增强的原因,辣椒能富集高含量γ-氨基丁酸是本研究的一个新发现。本研究可为干辣椒品质形成机制研究提供参考。
关键词
辣椒
热风干燥
抗氧化活性
代谢
物组成
代谢通路富集分析
Keywords
Capsicum annuum L.
hot air drying
antioxidant activity
metabolite composition
metabolic pathway enrichment analysis
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
热风干燥对辣椒提取物的抗氧化活性及其代谢物组成的影响研究
王淑好
胡作民
林欣
付湘晋
郭薇丹
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023
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