日本一公司用鱼肉和海藻提取物制成仿生鱼翅

鱼翅种类很多，有青翅、明翅、翅绒和翅饼等。其中以翅饼为佳，营养价值最高。几百年来，鱼翅由药用至桌上佳肴，名厨、老饕可谓居功不少。鱼翅可做的名菜很多，东南亚地区的人非常喜欢吃鱼翅汤；香港人喜欢吃鱼翅捞饭，说鱼翅捞饭意寓要发大财。全球喜好鱼翅美味的人有3亿之多。

日本—公司用鱼肉和海藻提取物制成仿生鱼翅

鱼翅种类很多，有青翅、明翅、翅绒和翅饼等。其中以翅饼为佳，营养价值最高。几百年来，鱼翅由药用至桌上佳肴，名厨、老饕可谓居功不少。鱼翅可做的名菜很多，东南亚地区的人非常喜欢吃鱼翅汤；香港人喜欢吃鱼翅捞饭，说鱼翅捞饭意寓要发大财。全球喜好鱼翅美味的人有3亿之多。

日本用鱼肉海藻制成仿生鱼翅

最近，日本一家食品公司用鱼肉和从海藻中提取出来的物质为主要原料，再加上面粉、鸡蛋白、食用色素及人体必需的其它营养成分制成了仿生鱼翅食品。这是一种长20～200mm、直径0．2—0．8mm的无色透明丝状物，在3％的盐水中煮1h，其形状及口感与天然鱼翅十分相似。虽然其药理价值不及真品鱼翅，但其基本营养价值却优于天然鱼翅，而且口感宜人，烹制方便，深受消费者欢迎。此外，据水产专家介绍，原产于东南亚一带的淡水鲨鱼，在我国南方养殖的前景看好，它将成为鱼翅的又一个重要替代来源。

天然鱼翅与仿生鱼翅快速鉴别方法的建立

为了提高真假鱼翅鉴别的准确性、可操作性及快速性,本文采用反复热冷处理及组织结构对天然鱼翅及仿生鱼翅进行了鉴别方法的研究。反复冷热处理结果发现天然鱼翅均具有明显的反复热收缩和冷伸展的特点,其中最佳条件为热处理5 min、冷处理30 min及反复冷热处理2次。为了进一步验证热冷处理条件的可行性,通过对鲨鱼不同部位及不同种类的鱼翅的热缩冷胀结果进行统计分析,所得的数据密集度好,误差小,准确性强,均值具有代表性,符合正态分布,并且发现仿生鱼翅是热胀冷缩的特点。组织形态结果发现天然鱼翅的翅针表现为不规则的同心环状,环带排列相对均匀,具有鱼类特有的年轮特征,但是仿生鱼翅无年轮特征,两者之间的差异非常明显。总的来说,热缩冷胀法及组织形态法是一种快速的、操作简单的、准确的天然鱼翅与仿生鱼翅的鉴别方法。

不同特性的海藻酸钠对仿生鱼翅质构的影响

以海藻酸钠为主要原料,研究了不同特性的海藻酸钠对仿生鱼翅质构产生的影响。试验结果表明,黏度为370 mPa·s的海藻酸钠最适合制作仿生鱼翅,海藻酸钠与明胶混合液的最佳配比为2.5:1。当此混合液的添加量为1.5%且pH为6时,用1%的氯化钙凝固20 min,配合有关工艺,制成的仿生鱼翅效果最佳。

仿生食品的加工技术

仿生海洋食品是以海洋资源为主要原料,利用食品工程手段从形状上或从风味、营养上模仿海洋食品而加工制成的一种新型食品.这种制品的风味及口感与天然海洋食品几乎可以乱真,而成本却远远低于天然海鲜,此外,它还是一种低热、低盐、低胆固醇、高蛋白的营养健康食品.

仿生海洋食品的加工技术

仿生海洋食品是采用价格低廉的原料,经过系统加工处理,从形状上或从风味,营养上模仿天然海洋食品而制成的一种新型食品。这种制品首先在日本试制成功,随后世界上许多国家也开始竞相研制仿生海洋食品,如美国、南朝鲜、苏联、英国等国每年的出口量均居于世界前列。目前已生产出来的产品主要有仿生鱼翅、仿生蟹腿肉、人造虾仁、人造海胆、人造鱼籽、海洋牛肉等。这些产品大多采用一些低值鱼类、虾类为主要原料,辅以调味品、色素、粘合剂等配制而成。

日本制成人造鱼翅

最近，日本一家食品公司用鱼肉和从海藻中提取出来的物质为主要原料，再加上面粉、鸡蛋白、食用色素及人体必需的其他营养成分制成了仿生鱼翅食品。这是一种无色透明状、长20毫米～200毫米、直径0．2毫米～0．8毫米的丝状物，在3％的盐水中煮1小时，其形状及口感与天然鱼翅十分相似。虽然其药理价值不及真品鱼翅，但其基本营养价值却优于天然鱼翅，而且口感宜人，烹制方便，深受消费者欢迎。

明胶与海藻酸钠的相互作用及其应用

研究了不同浓度明胶、海藻酸钠混合溶胶粘度变化 ,以及不同 pH值和不同离子浓度对体系粘度变化的影响 ,结果表明 ,明胶与海藻酸钠主要的交互作用力为二成分间静电引力。在此基础上 ,对仿生鱼翅的生产工艺和配方进行了初步研究。综合粗蛋白含量、硬度、拉伸强度和透明度等结果得出 :8%明胶、2 %海藻酸钠在纺丝原液 pH为 6 0时 ,制备的仿生鱼翅效果最佳。