基于肌电信号的仿齿压头对食品质地的影响

利用设计的仿齿压头进行了食品质地测试,并提取了咀嚼过程中咬肌肌电图的特征值。研究表明:仿齿压头测试数据与特征值相关性显著;第1次压缩做功与咬肌活动量、硬度与咬肌信号峰值的相关系数分别为0.866、0.934,均大于普通压头的测试数据与特征值的相关系数(0.740、0.907)。利用仿齿压头测得的质地特性与咬肌活动变化规律的平均密切程度比普通压头高9.3%,仿齿压头能更好地反映食品的实际质地特性。

基于仿齿压头的物料脆裂力学模型建立及验证

使用仿齿压头对脆性食品物料进行了压碎试验,通过对杵-臼咀嚼模型研究以及对仿齿压头破碎物料的受力分析,建立了基于仿齿压头的物料脆裂力学模型和物料脆裂方程。验证试验结果表明,脆裂力计算值与试验值误差小,物料的脆裂方程能正确反映脆裂力和失效应力之间的关系,脆裂方程表达式正确。相关性分析结果表明,脆裂力与脆性感官评分之间的相关性良好,基于仿齿压头的物料脆裂力学模型可以用于食品物料脆性的评定。