低GI杂粮重组优糖米综合品质评价体系的构建

以优糖米、青稞、苦荞、鹰嘴豆为主要原料,利用双螺杆挤压技术制备不同配方的杂粮重组优糖米。通过分析其质构指标、蒸煮指标、糊化度、水溶性指数和吸水性指数,并进行各指标间的相关性分析,再结合主成分分析法和逐步回归分析法构建杂粮重组优糖米的综合品质评价体系。结果表明:各配方的杂粮重组优糖米的预估血糖生成指数(eGI)均低于55,表明产品均有着较好的抗消化作用。通过综合评价体系确定以各杂粮总质量为基准,当苦荞、青稞、鹰嘴豆和优糖米添加量分别为30%、30%、10%和30%时,所制得的杂粮重组优糖米综合品质评分最高。

“优糖米”对Ⅱ型糖尿病人餐后血糖的影响

选择42例Ⅱ型糖尿病患者和10例健康人作为试验组,比较研究了高抗性淀粉含量的"优糖米"和一般稻米对Ⅱ型糖尿病人控制餐后血糖和改善糖化血红蛋白(HhAlc)、三酰甘油(TG)、高密度脂蛋白(HDL-C)、低密度脂蛋白(LDL-C)和血清抵抗素浓度等指标的效果。研究结果表明,"优糖米"的血糖生成指数(Glycemic Index,GI)为48.53±17.94,是一种低GI食物。食用"优糖米"的Ⅱ型糖尿病人的餐后血糖值显著低于一般稻米,而且长期食用"优糖米"显著改善Ⅱ型糖尿病人的HhAlc,TG、HDL-C、LDL-C和血清抵抗素浓度也得到改善,但无统计学意义。

以优糖米为原料的初加工产品开发研究

优糖米富含抗性淀粉,是一种新型功能稻米。优糖米饭可以控制餐后血糖急剧升高,增加饱腹感,特别适合糖尿病患者食用。以优糖米为研究对象,对其蒸煮和食味品质进行分析,发现其直链淀粉淀粉含量高,米饭硬度高,黏度小,口感差。为了改善其食味品质,通过控制优糖米的含水量,焙炒制备出优糖米熟粉,并且通过对比研究获得优糖米熟粉的最佳食用方法。通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对比优糖米焙炒前后的挥发性香味物质,发现优糖米熟粉香味物质明显增加。优糖米熟粉食用方便,不仅具有焙烤的香味,而且其抗性淀粉质量分数为20%以上,可作为主要基料进一步开发出低血糖指数加工产品。

优糖米熟粉的理化特性与血糖生成指数评价

优糖米熟粉是以功能稻米“优糖米”为原料,采用焙炒工艺开发的口感风味俱佳的高抗性淀粉含量初加工产品。以优糖米熟粉为研究对象,测定其能量和碳水化合物、蛋白、脂肪等主要营养成分,以及氨基酸种类及含量;通过控制不同水浴温度条件(55℃、65℃、75℃、85℃、95℃)测定其溶解特性;使用快速黏度分析仪测定其糊化特性;通过开展人体试验,测定其GI值,并对其控糖能力进行评价。结果表明:每100 g优糖米熟粉中含有碳水化合物87.62 g、蛋白质8.31 g、脂肪2.46 g。优糖米熟粉中共检测出18种氨基酸,氨基酸总量为7.61 g∕(100 g),其中8种人体必需氨基酸总量为2.75 g∕(100 g),相比优糖米生粉,优糖米熟粉中各氨基酸含量均增加。优糖米熟粉的溶解度和溶胀度随温度的升高而升高,但显著低于优糖米生粉的溶解度。优糖米熟粉的糊化温度、峰值时间分别为94.5℃、7.0 min,其峰值黏度、热浆黏度、冷胶黏度、崩解值和回复值分别为92.0RVU、60.3RVU、123.7RVU、31.6RVU、63.4RVU和94.8RVU,相比优糖米生粉,优糖米熟粉糊化难度增加,溶胶黏度显著下降。人体GI测试表明,沸水冲调后的优糖米熟粉GI值为56,属于中GI食物。由上述结果可知,高温焙炒处理影响了优糖米粉的加工特性和营养价值,食用优糖米熟粉可降低餐后血糖反应。

不同比例黑木耳粉添加对优糖米熟粉冲调特性的影响

以富含抗性淀粉的优糖稻熟米粉为原料,将黑木耳粉按照质量分数0%、5%、10%、15%、20%添加到优糖稻熟米粉中配成不同比例复合粉,研究不同添加量黑木耳粉对优糖米熟粉糊化特性、冲调特性和消化特性的影响。结果表明:添加黑木耳粉后,优糖米熟粉淀粉的峰值黏度、保持黏度、崩解值、最终黏度、消减值和回复值随着黑木耳粉添加量的增加呈现上升趋势。黑木耳粉的添加量与复合粉的冲调特性成正比关系。特别是当添加量的质量比达到或超过10%时,复合粉的冲调稳定性得到了显著的提升。然而,随着冲泡水温的升高,结块率有所增加,而润湿性则相应降低。黑木耳粉添加能够显著提高米粉的吸水率,增强米粉吸水能力。此外,适当比例的黑木耳粉末能显著改善米粉消化性能。综合各项指标,质量分数10%~15%的黑木耳添加量是最佳选择,使米粉质感更佳,口感更佳。