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题名酯化红曲在浓香型白酒生产度夏压排中的应用研究
被引量:4
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作者
朱弟雄
涂向勇
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机构
湖北黄山头酒业有限公司
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出处
《酿酒科技》
2010年第5期82-86,共5页
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文摘
研究利用1年新窖和12年成熟窖,在度夏压排时和压排后的粮醅中添加和不添加酯化红曲,比较分析其对糟醅、出酒率、优级酒率、基酒的风味成分、后续发酵酒醅的影响。结果表明,在度夏压排的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率提高1.23%,优级酒率提高1.80%;12年老窖池的出酒率下降1.27%,优级酒率提高3.60%;在度夏压排后的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率微降0.80%,优级酒率提高2.20%;12年老窖池的出酒率微降0.84%,优级酒率提高4.10%。在度夏后第一排添加酯化红曲,试验组基酒的己酸乙酯提高9%~16%,风味成分显著改善,更趋平衡协调;并对后续酒醅的发酵出好酒有良好的促进作用,有明显的"增己降乳"效果。
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关键词
浓香型白酒
酯化红曲
度夏压排
出酒率
优级酒率
风味成分
增己降乳
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Keywords
Luzhou-flavor liquor
esterified red starter
long-term fermentation in summer
liquor yield
quality liquor percentage
flavoring components
caproic acid-increasing and lactic acid-decreasing
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分类号
TS262.33
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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