原料奶优良风味保持体系的建立及应用研究

本文旨在建立保持原料奶优良风味的危害分析关键控制点(HACCP)体系并研究其可行性。以呼和浩特市郊区某奶牛养殖场1 000头泌乳牛为试验动物,试验期90 d,其中前30天为对照期,采用常规饲喂和管理方式,后60天为正试期,采用HACCP体系。测定和分析原料奶的理化指标、风味物质浓度和风味强度以及感官评分的变化。结果表明:1)执行HACCP体系后,原料奶的乳脂、乳蛋白、乳糖和干物质的比率以及酸度、抗生素指标变化均不显著(P>0.05),但其中酸度趋于降低,抗生素指标趋于增高;细菌总数显著降低(P<0.05);产奶量显著提高(P<0.05);2)执行体系前后在挥发性风味物质种类及浓度上存在差异,导致了原料奶风味的差异,感官评价均属于1级奶,执行体系后感官评分均有所提高(P>0.05);3)执行体系后各来源的风味强度指数均大于执行体系前;挤奶过程及贮藏过程对原料奶风味的影响较大。本文建立的保持原料奶优良风味的HACCP体系,该体系不仅可保持原料奶的良好风味,而且可提高原料奶的质量。