传统中式香肠中生物胺调查研究

利用高效液相色谱丹磺酰氯柱前衍生法,检测了从7省(市)取样的42个传统中式香肠中的8种生物胺含量。酪胺、组胺和生物胺总量存在不同程度上超过FDA规定标准的情况;苯乙胺、精胺和腐胺也是影响生物胺总量的重要组成,色胺和亚精胺与国外报道基本一致。生物胺对传统中式香肠安全有重要影响。

气质联用检测传统中式香肠中的9种挥发性亚硝胺

采用水蒸气蒸馏,利用气相色谱质谱联用检测肉制品中的9种挥发性亚硝胺,线性范围0.1～10μg/mL,定量检测限0.05～0.2μg/kg,回收率62%～78%。在中式香肠中检测到了N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-亚硝基吡咯烷(NPYR)这3种主要的亚硝胺。挥发性亚硝胺的总含量0.55～18.06μg/kg,大多数样品中含量小于10μg/kg。在传统自然发酵和工业化生产的中式香肠中挥发性亚硝胺的平均含量分别为8.4μg/kg和3.63μg/kg。

传统中式香肠成熟过程中生物胺的生物控制

以传统中式香肠成熟过程中生物胺含量的变化为研究对象,重点介绍了色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺的变化。在香肠加工过程中添加发酵剂和复合植物提取物来控制香肠中生物胺的积累,利用高效液相色谱仪检测成熟过程中生物胺的变化。结果表明,添加发酵剂可有效地抑制色胺、腐胺、尸胺、酪胺的生成;复合植物提取物只是在抑制酪胺含量的增加上有显著效果;同时加入发酵剂和复合植物提取物对色胺、尸胺、组胺和酪胺的抑制效果更显著,特别是组胺,在生产结束时含量为0。发酵剂和复合植物提取物对精胺和亚精胺基本没有影响。